清汤火方
特色：
汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
主料：
火腿腰峰500克，火腿脚爪75克。
辅料：
净母鸡一只（重约600克），水发冬菇25克，冬笋片150克。
调料：
精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。
制作工艺：
初加工：
火腿选用中锋部位一块，修切整齐，放入温水浸泡后取出，去毛修去夹黄部分，再用清水洗净。光母鸡2只剖腹去内脏洗净。水发冬菇去根蒂洗净。葱，姜洗净。
切配：
取用1只鸡，取下鸡脯肉，去皮斩茸成白吊。取下鸡腿肉去皮斩茸成红吊。剩下的鸡骨架，斩去头尾，撕去鸡皮，连同另一只鸡的鸡颈（去皮）斩碎成茸为骨吊。
烹调：
1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净，放入砂锅中，加绍酒15克及姜片，葱结，虾子等调料，放满清水后，置中火上烧沸，撇去浮沫，换小火焖两小时左右，捞出鸡，猪爪（作别菜用）。
2、将汤倒入炒锅中，烧沸，同时用清水将骨吊调拦成厚糊状，徐徐倒入汤中，用手勺轻轻搅动，待汤微沸时，将炒锅半边挨近火，撇去浮沫，用细眼漏勺捞出骨吊，用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸，撇去浮沫，捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法；第二道用红吊吊汤；第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤，但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后，再用中火烧沸，加精盐，撇去浮沫，或用滤器将汤滤清，即成鲜美清澈的清鸡汤。
3、取竹垫一只，放入砂锅内，将火腿放入，加绍酒10克及姜片、葱结等调料，清水漫过腿肉，置中火上烧沸，移小火焖至七成熟取出。待冷后，用刀修齐四边成长方形，并在肉面上剞成边长3厘米的正方格，肉皮一面浅划成同样花纹。
4、火腿放炖盅内（皮朝下），加清水、绍酒10克，上笼蒸30分钟，取出滗去汤水，换水复蒸一次后，再换清鸡汤，复蒸两次，直至火腿肉酥烂。同时，将冬菇、笋片用盘装好，上笼蒸熟。
5、从笼内取出火腿，皮朝上，装入大汤碗内，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤即成。
工艺关键：
1、使用“骨馅”、“红馅”，“白馅”，分3次吊汤，以汤清见底，滋味鲜醇为准。
2、中华三腿为火腿名品，即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿，简称南腿、北腿、云腿，此菜宜选北腿上腰峰，突出扬州正宗风味。
金沙排骨
食材：
羊排、面包糠、金蒜、辣椒粉、盐、鸡粉、葱、姜、白酒。
做法：
1、把羊排清洗干净后冷水下入锅中，加入葱、姜、酒焯水，撇去浮沫后捞出冲洗干净。
2、净锅后再次烧开水，下入羊排，加入葱、姜、酒、盐、鸡粉，大火烧开后转中火把羊排烧入味，捞出控水备用。
3、面粉和吉士粉、鸡蛋混合均匀，加入适量的水和油调制成糊，烧入味的羊排挂糊后炸至表面酥脆捞出控油备用。
4、净锅后放入金蒜、炸好的面包糠、辣椒粉，放入炸好的羊排兜匀装盘即可。
姜椒鱼头
食材：
花鲢头一个、莴笋、姜、蒜、黄豆酱、泡椒、黄灯笼椒酱、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、鱼汤、高度白酒、蒸鱼豉油，葱花、小米椒碎。
做法：
1、莴笋洗净去皮切薄片，放入加油爆香姜蒜的砂锅中垫底。
2、铺上一层黄豆酱，加泡椒、黄灯笼椒酱、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、鱼汤。
3、大火烧开盖盖转中火焗，出香后从盖边上淋入高度白酒激香。
4、开盖后淋入少许蒸鱼豉油，撒葱花、小米椒碎淋明油即可。
