花椒澳洲小青龙
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：小青龙2只（约300克每只） 鲜青花椒、小葱叶、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、椒麻鸡汁、花椒油、葱油各适量制法：1.将小青龙治净，从尾部插入一根筷子定型，放入蒸箱蒸20分钟，取出来去头、去尾，取肉改刀成小块备用。2.鲜青花椒选择颜色好的和小葱叶一起打成葱绿，倒入盆中加入少许鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、椒麻鸡汁、花椒油、葱油调匀，即得椒麻汁。3.先取部分选好的鲜青花椒加椒麻汁拌匀，铺盘中垫底，再把龙虾肉加椒麻汁拌好，在花椒上摆成一个圆形，摆上龙虾头尾，刷点葱油增加光泽度，即成。
五福开门红
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：花鲢鱼头2000克 甜椒块900克 黄彩椒碎250克 腊八豆300克 葱花100克 青椒圈150克 烧椒150克 粗绞肉100克 剁椒150克 化猪油200克 姜片、葱节、鲜青花椒、盐、胡椒粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将花鲢鱼头对开，洗净冲水后加盐、姜片、葱节、料酒、胡椒粉拌匀码味20分钟。
2.将鱼头对放在盘中，淋入化猪油，分别舀上加绞肉炒好的腊八豆、炒好的烧椒、剁椒、炒好的黄彩椒碎、青椒圈，最后盖上甜椒块，上笼蒸18分钟至熟。
3.往蒸熟的鱼头上撒青花椒和葱花，浇上热油激香即可。
葱香荔浦芋头
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：荔浦芋头1 个生抽100 毫升冰糖160 克蚝油30 克老抽25 毫升味精5 克鸡粉3 克五花肉粒、京葱、姜片、干葱粒、小葱花、高汤、盐、水淀粉、干葱油、色拉油各适量
制法：
1.芋头治净，放入盆中，加入汁水没过芋头，上笼蒸25分钟，取出来改刀成长宽6厘米、厚约1.7厘米的片，装盘中备用。
2.锅入油烧热，下京葱、姜片炒香，然后下五花肉粒、干葱粒炒香，舀入适量高汤，调入盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、蚝油、干葱油炒匀，用水淀粉勾芡，起锅浇在盘中芋头上，撒葱花即成。
花椒秋刀鱼
成都大蓉和 紫荆店 温红云 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：秋刀鱼10 条脆皮粉60 克红花椒、青花椒、小葱节、葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.将秋刀鱼去除内脏反复洗净，放入加有葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、红花椒的水中浸泡约30分钟去腥味。另将脆皮粉加入80毫升清水调匀发酵备用。
2.锅入色拉油（油多点） 烧至五成热，捞出秋刀鱼搌干表面水分，两面挂匀脆皮粉（不要太多） 下入油锅小火浸炸。待秋刀鱼两面略带金黄色时，把提前泡过水的青红花椒吸干水，放入油锅炸干香后，和秋刀鱼一起捞出沥油。
3. 在小煲仔里放入小葱节和加热的雨花石，淋上花椒油，摆上炸好的秋刀鱼，撒上炸好的花椒，点缀即成。
堂烹鸿运甲鱼
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：洞庭湖甲鱼1只（2000～2250克） 甜椒片8片 鲜鸭血400克 姜片50克 干葱头粒100克 大葱节100克 去皮大蒜150克 红小米椒弹子100克 芹菜节20克 香菜节20克 自制剁椒300克 黑胡椒5克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒20毫升 蚝油10克 高汤2000毫升 啤酒500毫升 盐、葱油、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼放血、烫皮、治净，剁成大小均匀的块，冲净血水，备用。
2.锅放油烧热，下入甲鱼块炒干水分，烹入料酒，炒香后下入自制剁椒炒香，掺入高汤，倒入啤酒，调入鸡精、味精、蚝油、白糖，倒入高压锅中上汽压5分钟，焖2分钟备用。
3.鸭血改刀成条，入开水锅汆水，倒出沥水，用高汤加盐煨入味。另将甜椒片入油锅汆油。
4.净锅入葱油烧热，下姜片、干葱头粒、大葱节、大蒜，加少许盐炒香炒断生，倒入煲中垫底，再倒入压好的甲鱼块，四周摆上甜椒片，红小米椒弹子盖面，然后将煲放在卡式炉上烧开，中火烧6分钟，倒入鸭血条，撒上芹菜节、香菜节，即可。
干烧梭子蟹
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：梭子蟹750克 肉粒350克 芽菜50克 鱼辣子6克 鸡精3克 味精5克 醋3毫升 小炒汁水10毫升 燕尾葱花、马耳朵葱、小米椒圈、干粉、花椒面、高汤、家常油、色拉油各适量
制法：
1.芽菜洗去多余盐分，入锅炒至微干；肉粒也入锅炒干香，备用。
2.梭子蟹对半开，治净控干水，在蟹肉上拍点干粉，然后下入烧至五成热的油锅中过油，倒出沥油，备用。
3.锅留少许底油，下入炒干的肉粒、鱼辣子和芽菜炒香，舀入两勺高汤，下入蟹块、马耳朵葱、小米椒圈，调入鸡精、味精、小炒汁水大火烧开后转小火收汁，待汁水收至微干时烹入少许醋，撒少许花椒面，淋适量家常油亮油，装盘点缀燕尾葱花即可。
麻酱果蔬卷
成都大蓉和 一品店 覃启 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：春卷皮2张 西生菜80克 芒果100克 广红萝卜50克 紫甘蓝50克 乳黄瓜50克 花生酱20克 芝麻酱20克 生抽5毫升 炼乳5克 雪碧40毫升 香油3毫升
制法：
1.将西生菜、芒果、广红萝卜、紫甘蓝、乳黄瓜分别切丝，备用。
2.春卷皮用冷水泡软，捞出来沥水，铺开，摆放上西生菜丝、芒果丝、广红萝卜丝、紫甘蓝丝、乳黄瓜丝裹紧成卷，再切成均匀的段。
3.将花生酱、芝麻酱、生抽、炼乳、雪碧、香油调匀成酱，倒入盘中，摆上切成段的蔬菜卷，再撒些广红萝卜丝点缀即可。
九年百合煎土鸡蛋
成都大蓉和 紫荆店 温红云 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：土鸡蛋4个 兰州九年百合50克 芦笋30克 盐5克 白糖3克 小葱花10克 生粉15克 菜油适量
制法：
1.将兰州大百合清洗干净，切成宽约1.5厘米的小块。芦笋刮掉老皮，切成1厘米长的节，加盐2克码入味。
2.土鸡蛋打入碗中，调入盐、白糖、清水30毫升、生粉，用筷子打匀，然后加入百合块与芦笋节拌匀。
3.锅炙好后，从锅边淋入调好的蛋液用中小火煎至凝固，翻锅煎另一面至酥黄，用手勺推碎成大块，撒入少许小葱花炒出香，起锅装盘点缀即成。
怪味罗氏虾
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：罗氏虾14只干葱头200克大葱150克老姜50克大蒜150克怪味汁80毫升红油15毫升辣椒面12克芝麻10克燕尾葱花、盐、味精、干粉、黄油、色拉油各适量
制法：
1.将大葱切成2.5厘米长的段，蒜子去头去尾，姜切片，将大葱段、大蒜、姜片、干葱头用黄油炒香后加少许盐、味精调味，装入砂煲中垫底。
2.将罗氏虾剪去虾枪、虾脚、虾须，开背洗净沥水，拍匀干粉后下入烧至七成热的油锅中炸熟，倒出沥油。
3.锅留少许底油，加入怪味汁小火收汁至稍稠时离火，下入辣椒面炒匀，再倒入炸好的虾，上火让虾包裹上酱汁，淋入红油，撒芝麻翻裹均匀后出锅装入垫有葱姜蒜的砂煲中，点缀燕尾葱花，随卡式炉上桌加热即可。
鸿运剁椒蒸海皇斑
成都大蓉和 锦江店 周瑜 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海皇斑1条（约600克） 甜椒块400克红小米椒100克粉丝40克剁椒125克野山椒碎125克小黄姜100克干广西野山椒20克盐、味精、胡椒粉、蜂蜜、广东米酒、料酒、化猪油各适量
制法：
1.锅中加清水，放入小黄姜、红小米椒、干广西野山椒熬出味后捞去料渣，加入蜂蜜、味精、盐、野山椒碎、广东米酒、料酒搅匀成姜黄水，备用。
2. 海皇斑宰杀改刀，加盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。盘里垫入泡发好的粉丝，摆上腌好的鱼，淋入化猪油。
3.取调好的姜黄水500毫升左右，放入红小米椒用炒勺碾压出辣味，捞出备用。另将剁椒和碾压过的红小米椒100 克淋在海皇斑上，用甜椒块盖面，上笼蒸熟即可。
老坛雪笋配螺片
成都大蓉和 一品店 覃启 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海螺片100克 雪笋150克 山椒水50克 红小米椒碎15克 青红花椒5克 醋50毫升 蒜水50毫升 泡菜水半缸 拍蒜、芹菜节、香菜节、鲜青花椒、花椒油各适量
制法：
1.雪笋改刀成丝，入开水锅汆水后，捞出冲凉沥干水，备用。
2.锅中烧水，加入姜片、葱节，下入螺片汆熟，捞入冰水中冰镇。
3.将山椒水、红小米椒碎、青红花椒、醋、蒜水、拍蒜、芹菜节、香菜节放入泡菜水中调匀，放入冰镇好的螺片泡入味。
4.将雪笋丝裹成团放入盘中垫底，放上泡好的海螺片，用鲜青花椒点缀，淋入适量泡菜水和花椒油即可。
红袍花椒干煎黄鱼
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：大黄鱼1条（约500克） 大红袍花椒250克 小葱20克 香菜10克 姜50克 白酒100毫升 八角1个 香叶3片 陈皮、盐、味精、白糖、菜油各适量
制法：
1.将大黄鱼治净，从背部开刀，备用。
2.将大红袍花椒、小葱、香菜、姜、白酒、八角、香叶、陈皮、盐、味精、白糖放入盆中，加入清水1000毫升调匀，放入大黄鱼腌制约30分钟，捞出来放在通风处吹干。
3.锅中放菜油烧热，放入吹干的黄鱼煎至两面色金黄且熟，起锅改刀，装入垫有炒香红花椒的盘中即成。
水晶福袋
成都大蓉和 紫荆店 温红云 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：雅安坛子肉50 克云南板小青（板蓝根青菜）、广红萝卜、香菇、鱼子酱、小葱叶、澄面、生粉、盐、鸡精、味精、鲜露、葱油各适量
制法：
1.将澄面和生粉混合均匀，用开水烫制后揉成面团待用。
2.将坛子肉切成颗粒，板小青、香菇、广红萝卜入开水锅汆水后切碎，再将荤素料一起放盆中，加入适量葱油、鸡精、味精、盐和鲜露和匀成馅。
3.把面团下剂擀成圆形的薄皮，加入馅料包成福袋形状，用汆过水的小葱叶系好，逐一包好后上笼蒸5 分钟至熟，取出装盘，点缀鱼子酱即可。
水果藕浸蜇头
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海蜇头200 克水果藕200克酸辣汁适量
制法：
1.海蜇头切片，冲净盐味，然后放入酸辣汁中浸泡入味。
2.水果藕去皮，切成薄片，入开水锅汆水， 捞出沥水后用酸辣汁泡入味，挑出放餐具中摆好，再放上泡入味的海蜇头片，淋入适量酸辣汁，点缀即
