竹笋，按照收获的季节又有春笋和冬笋之分，这个区分方式对于多数朋友而言是比较熟悉的，其实竹笋在夏秋二季也有，这个时期的竹笋一般是向着横向生长的，所以将它称为“鞭笋”。鞭笋在口感上要逊色于春笋和冬笋，所以这个名称对于很多朋友来说比较陌生。
竹笋在多数朋友眼中，它更多是一种类似于蔬菜的食材，然而对于喜欢烹饪的师傅来说，竹笋可不仅是食材，它还是一种调味的佳品，甚至在一些师傅眼中它可以是一种媲美传统常用香料的存在。这么说是抬高了竹笋吗？当然不是，一些香料才有的效果，它其实也是具备的。
对于香料来说，消除食材的异味是一种十分重要的能力，而竹笋它天生具有这种能力，对于牛肉、羊肉、鸡禽等的腥臊味道，竹笋有着不错消除能力，也正是因为这种能力，在广东、广西地区以前闷煮野味的时候多会使用竹笋来搭配。所以在去食材异味这件事情上，竹笋也算是名副其实的担起了香料的职责。
香料之中如陈皮、草果、山奈、香茅等，它们香气比较清新，对于较为油腻的整体环境有着不错的调节效果，这类型香料的效果竹笋也是可以做到的，也是因为竹笋的这种能力，在我们熟悉的粤菜中，一些师傅才会将它作为一种蔬菜香料，也就是“料头”来调味使用，从这个方面看它已经在粤菜师傅眼中成为了一种当之无愧的香料了。
