提及烹饪一事，我们完全可以傲视全世界，在我们中华民族经受百年苦难，国力十分孱弱之时，国父中山先生尚可以我们的烹饪技艺的自豪，今天的我们早已非百年前可比，烹饪的技艺自然更是让多数人难望项背，单单卤水用香料去异味一项，便有诸多细致可学之处。
对于常见的几种食材，如猪、牛、羊、禽类和海鲜，我们早在战国时期便已经对于它们各自的异味有了专门的描述，在卤水中针对异味的消除选择不同的香料，其实也是在这一前人的基础上发展而来的。
猪肉和禽类的异味被归为一类，对于这类的异味，在卤水香料的选择上白芷对于它的消除效果是最明显的，其次是良姜、山奈、桂皮、花椒、生姜这些香料，它们都能很好的针对这类食材的带有的异味。
牛和羊肉的异味被归为一种，对于这类食材的异味，在卤水香料的选择应对上，小茴香、草果和胡椒有着最大的泛用性，牛肉和羊肉可以很好使用。除了三种泛用性好的香料之外，对于牛肉良姜、丁香、香菜籽也都具有不错的效果。而对于羊肉来说当归、孜然、百里香这几种香料在卤水中也能发挥不错的针对效果。
海鲜类食材则是被单独作为一类，在卤水中海鲜类食材一般以贝壳类以及油卤、甲鱼等居多，一般常见在带有麻辣口味的卤水中，在这类卤水中对于它们的异味，一般会选择香菜籽、肉蔻、紫苏、罗勒这些香料，这些香料不仅更合适麻辣口味，也能够更好的这对这类食材的异味产生效果。
