川菜出川变与不变

长长的人群，排在山西长治火车站的出站口前。接站的电话不断打来，我们刚出出站口，一双又一双热情的手就握了过来。宽大的站前广场，北方初冬的暖阳下，眼前竟有一排穿着雪白厨师服的小伙子整齐地站着，衣着时尚的谭恺博迎上来，献花、握手、寒暄、合影……“我们在川外发展的川菜企业，找到《四川烹饪》杂志来采访，就像小蝌蚪找到妈妈啦……”这句话语，反复出现在谭恺博与我们的交谈中。

闯荡山西27年，创业21年，谭恺博的一句心语，流露出游子对故乡的眷恋和对专业杂志连接的热切。川菜出川，川人乡愁，真诚地凸显出来。心向川渝，心系故乡，于无声处流淌。

谭家妈妈手的首家店，位于长治潞州区南街，一幢6层楼房的底楼，门面流动着四川元素、田园气息——用棕黄的细竹横密地排于墙面，隶体书写的“谭家妈妈手川菜始于1997年”，为整体氛围增添了几分文气。推门进入，人气充盈，等候区还有十余位候客。“这家店从开业就排队，已经排了15年了……”作为谭家妈妈手的创始人，谭恺博微笑着解说，盈盈笑意有着几分小小的自豪和趣意。

1997年，是谭恺博从老家重庆开县（现称开州）来到山西从厨的起点时间。首店的准确开立时间是2009年，但他初学川菜，却是从1997年暑假在山西晋城展开——对于他来说，那是他选择川菜、扎根山西的标志性时间。因此，在这家长治已成品牌的谭家妈妈手川菜餐厅标注这个时间起点，是谭恺博提醒自己“不忘初心”。

那时他父母不远千里，从重庆开县来到山西晋城，在火车站旁开了一家小小的川菜馆。家里厚厚的烹饪土壤，让他自愿加入了“餐二代”的队伍中。“餐二代”是谭恺博接纳的身份标签，也是他想走自己的路的反向动力。重庆开县，是川东重镇，走出过“军神”刘伯承，这片土地上的人，有敢闯敢干的基因。上世纪80年代后期，在开县粮食局食堂做厨师的谭恺博的舅舅和父母，本来挣着一份稳定的工资，却被一份同乡从山西发回的电报拨动了心弦：钱多，速来。

谭恺博的舅舅和父母嗅到了机会，迅速从县粮食局辞职，北上山西。资源大省山西，也用蓬勃的红利，迅速回报了他们。舅舅在晋城县城开了一家取名“梦欣”的餐馆；谭恺博的父母却选择了在晋城火车站开一家小馆子。

那时十多岁还在上学的谭恺博，一到暑假几乎都要去山西，在馆子里做父母的小帮手。耳濡目染，也喜欢上了做菜，并且看到餐饮是个好生意。虽然父亲老谭有些严厉，小谭（谭恺博）却还是心甘情愿地做了他的学徒，砸煤、生火、择洗菜、做墩子……

那时，出川开馆子的示范效应，在开县人里传递。一时间，许许多多的开县人离开重庆，奔赴向任何可能赚到钱的城市。与此同时，开县也开始流行一句话：宁当一分钱的老板，不当一块钱的丘二（指打工人）。自己创业开店似乎成了开县人刻在骨子里的奋斗基因。1999年，小谭通过看书看电视，发现川菜已经出现了不少创新菜，老谭的川菜馆还一成不变，谭恺博觉得自己和父亲的想法不一样，就想自己单干闯一闯。年仅17岁的谭恺博便开始了尝试创业之路。

单飞的谭恺博，来到了与晋城一地之隔的长治市。他先打了几个月工，又去东北与老乡合伙开馆子，却因为理念不合而分了手。2000年，谭恺博结了婚，从东北又回到长治。2003年，非典席卷全国，餐饮业受到极大影响，而他却看到了机会。当年底，谭恺博开了家“成都小吃”店，虽然辛苦，但是生意很好，一开业就人气很旺。

为开“成都小吃”，他向父亲老谭和舅舅打借条借的七八万元钱，很快就还上了。谭恺博说：“我们父子一向情是情、钱是钱，我给他打工时，也要了工资的。”在他看来，父母的永远是父母的，儿女不能有依靠思想，要独立自强。

“成都小吃”立住了，生存问题解决了，并有了一些积累。2009年，谭恺博决定开一家有品质的川菜馆。谭恺博自己做设计，在南街拿下了一间90多平方米的门面，装修出包间、大厅。他给餐馆取名叫“谭家妈妈手”——他始终觉得母亲做的菜比专业炒菜的父亲做的更好吃。当然，谭恺博起此名，不仅是潜意识里的情绪记忆，有他站在消费者角度的一份共情——就像小时候妈妈做给子女吃的菜，好吃又干净。他把这句话请书法家写下来，挂在店里的墙上：谭师傅说，做给父母爱人孩子喫的菜，才能做给客人喫。“喫”是开县方言，“吃”的意思。

这是当年长治第一家有品质的川菜馆，加上好的味道，一开业就排班站队了，并且这队一排至今就是15年。在谭恺博心里，小时候成渝同归于四川，不管分没分家，开县人也是川人，他将自己归于“川人”之列，在外说的是川话，做的是川菜。其后几年间，一待隔壁店面合同到期，谭恺博就盘过来，陆续接了店旁的三家店，首店有了今天400多平方米的规模。2020年和2023年，谭恺博又在长治新开了两家谭家妈妈手川菜餐厅，同样一开业就排队。

令人惊讶的是，疫情以来，餐饮生意大多艰难，而谭家妈妈手却再开两店，每店均赢利。这就让人好奇了：逆市上行，胆气何来？开业即兴隆，且成常态，背后是什么逻辑？

长治是一座历史底蕴深厚的城市，也被誉为“中国神话之乡”，精卫填海、女娲补天、羿射九日、神农尝百草等传说均诞生于此。长治还是一座比较富裕的城市，被形容为“家里有矿”——煤矿储量1.72亿吨，居山西第一；城镇人口多、消费力强。

然而在四川人眼里，与物产丰富、美食丰盈的家乡相比，长治算得上是一座“富裕的美食荒漠”，只有些长子炒饼、武乡枣糕、全羊肉面片汤、大烩菜等特色。因此，当谭恺博把地道川菜带进长治人的幸福生活里，就成了他的一种朴素愿望——“一菜一格，百菜百味”的川菜，既有清鲜打底，也有麻辣冲击，味道谱带宽、舌尖记忆深，能把吃的愉悦牢牢刻进潜意识里。小试“成都小吃”，红油香辣被许多长治人所接受，还潜移默化地改变了当地人的一些饮食习惯，这让谭恺博看到了川菜的独特魅力。

疫情三年，许多行业和实体都深受影响。逆向而行、逆势而上，谭恺博是怎么想的、怎么干的？这个问题之于谭恺博，似乎不算个事。2003年逆非典开店的成功，让他尝到了逆向而行的甜头。

逆势开店，除了展露市场眼光和胆识外，还有什么具体的好处？谭恺博算了笔账，除了店面租金会大幅低于疫情之前，且租期签得更长，总投资比以往节约了很多。这样一来，每店经营成本总体下降40％~50％，压力大减不说，也为企业从容规划长期发展，创造了条件。而“练内功”，成了谭恺博一手扩张、一手打地基的另一条发展主线。

我们采访小组一行先后体验了谭家妈妈手的两家店。在世纪嘉年华店，上来十余道菜，都克制着麻辣，只有一道水煮鱼片川味较浓，刚刚好的煳辣香，让我们大快朵颐。“今天你们刚来，都选的不太麻辣的菜上来，怕过于刺激了胃，明天还要继续品尝……”谭恺博的笑容里，带着几分真诚。第二天在谭家妈妈手南街店，我们尝到了为谭家妈妈手立下汗马功劳的诸多川菜。写到这里，开始进入故事核心——川菜出川，要不要变通？如何变通？

首先上来的，是具有开县特色的荔枝味香肠。粉红的香肠，切成薄薄的片，一片一片地挨着。挑起一片送入口中，有些淡淡的甜味，也有些淡淡的辣味，仿佛是低度版的广味与川味的结合。再上来的火爆腰花、水煮牛肉等家常菜，也是香辣刺激，让人直想拌饭……满桌数来，基本都是四川人喜欢的家常菜。

“我们刚来长治时，这儿的人是不吃猪内脏的，像肚、肠、肺啥的，包括猪尾巴都不会吃。谭家妈妈手开起后，尝到川厨将内脏做得这么好吃，慢慢地当地人开始吃起来。

谭恺博说：“在长治开川菜馆，肯定要结合当地人的口味做调整，长治人接受不了重油重口味，就减、减、减。他们不喜欢的吃法，就取掉。总之，围绕着客户的口味来变化。”不过，谭恺博徐徐揭开答案——变与不变之间有巧安排，变与不变之间有道与术。

先从术上讲。过去长治人不爱吃内脏、麻辣，擅长面食和烩菜。谭恺博在开店之初是非常顺应的，以清鲜、咸香开路，这也是川菜的一脉，做起来不难，落地也很顺。因此，长治人很快接受并爱上了这样的川菜。川菜的适应性广，在于来自各地菜的融合又独立成章，24个味型广谱度非常高，基本可兼容各种口味。但川菜最厉害的，还是麻辣。谭恺博的策略是：先认同，再影响，后改变，做自己——长治人适应川菜的温柔一面后，再逐渐加多麻辣比例，一点一点，润物细无声，只感到好像辣一点更好吃，渐渐培养起他们耐麻耐辣的味蕾记忆。他经常给客人说：“太辣太麻了哇，下次我们减点。”其实一切照旧，只是在心理暗示上，让客人觉得自己的意见很受重视，进而影响味觉，下次来似乎感觉菜真的没那么麻辣而更香了。

这套心法探索成型后，继而形成了谭恺博在“道”上对川菜出川的领悟：在四川，川菜可以尽采天下菜系之优点，进行融合；在省外，川菜却一定要守住根本，一切按照川菜的味道精髓来，越地道越好。因此，除了新鲜蔬菜、肉类在当地采购外，所有调料都在川渝采购，例如花椒要买茂汶的，豆瓣酱一定要郫县出产的……每年谭恺博都要带着厨房团队回川渝找食材，让川菜更姓“川”。

总要有些适应性调整，如何体现因时因地制宜？在变与不变之间，谭恺博找到了几条路径。

首先，一定要尊重当地人的口味，经营理念上“以客为本”。这表现在对口味的顺应上，例如当地人接受不了侧耳根，那就一定不能卖。对四川人擅长的香肠、腊肉，那就慢慢引导，起初店里一年卖香肠三四百斤，现在可以卖一两吨，特别是开县荔枝味香肠很受喜欢。

其次，变与不变的心法，在坚持味型，调整比例。酸菜鱼是超受长治人欢迎的一道菜，山西产醋，味道相投。谭恺博就在菜里加点老陈醋，同时减少辣味比例，并加入事先熬制的鱼汤提鲜——整道菜的“山西化”倾向明显，川菜的底蕴又没丢，且给了顾客无比的亲近和熟悉感，七八成的客人必点。宫保鸡丁、虾仁，则加强煳辣与甜酸的融合，配方不变，一样很受欢迎。

第三，变与不变，在改变食材。在菜品核心味道不变的前提下，变化食材的搭配。例如九珍鸭血旺，油不变，炝辣不变，把血旺和其他8种食材相搭配，做成重庆九宫格火锅的微缩版。点一菜而尽尝九格火锅，品味重庆大开大阖、痛快淋漓的江湖味，获得感和满足感齐升。此菜自成爆款。

第四，变与不变，在不变经典。对于肝腰合炒、回锅肉、水煮肉片等经典川菜，则本质上分毫不改。最初，本地人接受不了，等轻味适应了就中味，中味适应了再加味。坚守经典，就等于坚守了根，异地开店不失自我，适应市场也改变认知——“这么多年下来，我们改变调整的川菜占三成，没变的占七成”——变与不变的二元平衡，形成了多角度、多层次的味道科学，核心是“有我”，紧扣“国民川菜”定位，形成独特的风格。谭恺博因此创作了对联：一菜一格一乾坤，百菜百味百家姓。

在进入谭家妈妈手世纪嘉年华店，会被墙上挂着的一副遒劲的书法作品吸引：川军精神，国民川菜。什么是国民川菜，套用餐饮行业曾经流行的广告语，就是“好吃不贵有面子”，平民化与精致化的适度融合，不雕花不造型不强调摆盘，只在菜品味道和食材品质上下功夫。

但是，“川军精神”字样的出现，却实在令人心头一震，顿生敬意。一说到“川军”，人们首先想到的，是抗战时“川军出川”的壮烈。川军几乎参加了抗战中的所有大型战役，展现了极高的牺牲精神和战斗力，成为人们所称道的“铁血之师”。再为抗美援朝“川军出川”，抗战精神的传承使得四川民众在抗美援朝战争中同样积极参战。另一种“川军精神”，是改革开放后，川人出川打工、创业，不仅让全国川菜馆远超其他菜系，且在海外亦有不少川菜门店，“凡是有华人的地方，必有川菜馆”。川人的勤奋、坚韧、乐观和灵活，如今已在世界、全国各地成为“有光”的力量，创业者、成就者不断涌现。

触发谭恺博血性贲张的，是2022年8月燃烧在重庆缙云山的大火。接连的高温干旱天气，让这场从缙云山支脉虎头山烧起来的火，借着茂密的植被和风势绵延。附近的交巡警给认识的一位摩托车群主打了电话，告诉他缙云山灭火急需摩托车来运送物资。群主二话没说，立刻就把缙云山起火的小视频发到了“摩友圈”。没想到，仅仅过了几分钟，视频的播放量就已过千。一拨又一拨的骑手陆续抵达了群主发送的定位地点，冲锋在前的摩托骑士，也不过二十几岁的年纪，大多都是90后和00后。

“是我这辈子听过最好听的出征曲”，家乡遭难，群情出动、匹夫有责，这样的血性豪迈、义不容辞，让谭恺博骨子里的奋进与不屈迸发。第二天，“川军精神，国民川菜”就由名家书写，挂在了谭家妈妈手的店墙上，从大厅到包间，触目可见。“川军精神”，成了一种广义的奋斗精神，平时潜藏在谭家妈妈手川菜餐厅300余名员工心里的乡缘情结、文化认同，由内而外、由暗而明，让团队如同经历了一场精神洗礼和升华，种种曾经的追求都显化出来。

谭恺博已过四十，看上去还是青春勃发的样子，可他的徒弟已有二三十人，担当着各店主力。类似“谭门军规”，也早在师徒关系一建立就提了出来。在谭家妈妈手川菜餐厅，厨师战队崇尚七大品格：重视个人形象、崇尚待客之道、信仰产品主义、具备商业思维、持续学习创新、团结奋斗精神、能够遵法守纪。厨师衣服必须干净整洁、一尘不染，谭恺博称厨师服为“战袍”，必须以敬重之态度对待。鞋必须干净无油污，头发要干净利落，指甲不能露白边，服务必须戴口罩，厨房必须全天整洁无油污……一系列规范要求，让他们像一支有纪律的“铁军”。谭恺博还成立了“厨师尖刀队”，在研发菜品、上客高峰及特殊情况时，担当突击队和支援者角色。

在内部，制度严明，管理干部和员工一视同仁，有错同罚。今年3月，一家店里厨房发生险情，起因是工作人员操作不当，油流进炉腔着火。及时扑救虽没造成任何损失，但谭恺博高度重视，开整顿会连说6个“耻辱”，自罚9000元现金，带头写检讨书，管理人员也逐个挨罚、写检讨。在谭家妈妈手川菜餐厅总部，最引人注目的，是墙上的规章，不是寻常可见的岗位职责、员工手册，而是令人一读而起兴的“安全警示”，包括客户安全、安全服务、管理安全、品牌声誉安全等。另一个没想到的是“危机警示”，包括懈怠品质、骄傲自满、拒绝改变、人才短缺、危机洞察等方面，每一个危机又分解成三个方面……在这个当地人视为“川菜第一馆”的企业里，自省、反思成了主色调，人气长虹的秘码，在这里找到了些许答案。

此外，他们还制定了服务员与客户关系“十不许”底线红线和界线：不允许陪任何客户喝酒；不允许上班喝任何的酒；不许接受任何客户邀请；不允许与客户嬉戏玩笑；不允许被客户动手动脚；不允许与客户谈论隐私；不允许被客户污言秽语；不允许接受客户送礼物；不允许与客户谈论企业；不允许与客户一起吃饭。他们认为，重视客户但更加重视自己团队的每一个人，增强保护自己保护团队成员意识，只做有尊严有品格的高品质服务，服务是以价值交换价值。以卑微和不正当手段换取顾客的同情或是交易，是违背企业价值观的，应坚决杜绝。

孔子说“道不同，不相与谋”，比喻实现理想的道路有很多，志向不同的人就不能在一起谋划。?对于一家企业来说，越是发展壮大，管理层、员工越会来自五湖四海，志同道合、文化凝聚、价值统领就成了捏合一群人的根本之要。

探密志同道合，在谭家妈妈手被称为“根性文化”，也就是企业的战略和灵魂。2019年，谭恺博与一位朋友说到了自己的核心思想：“做川菜，我没有广告语，只有信仰。”朋友惊呆了，“信仰”这样的大词，似乎已经从普通人和日常的言谈中消失了，只与宏大叙事搭配在一起。然而，这个满面笑容、态度温和的厨师兼老板，却无比寻常地说了出来。

别家收缩我扩张，别家恐慌我练内功，别家求“活下去”，我打发展桩基——不仅开店逆向思维，连企业文化建设、组织锻造，也都潜心修炼，于无声处前行、在静默里强大。2024年初，仿效《华为基本法》，套内外兼修的管理大纲出炉，除了实操层面的管理制度，更多的还是价值统合、文化再造。

从内而外梳理管理大纲，首先是决策者，核心是谭恺博。其次是股东，严格划定原则和边界。其后，是管理层、员工等各层级。管理规定赏罚分明，师门门规严格自律。在谭家妈妈菜，任何人不能打牌，从源头杜绝赌博之害。“门规必须严，门风必须正”，杜绝徒弟有婚外情，在上班时间杜绝任何员工有暧昧之言行。

与严罚对应的，是重奖。谭恺博提出推行“万元匠薪机制”——过去只有厨师长的月工资保证过万，今后大多厨师工资都要过万。厨师是餐厅的关键岗位、骨干员工，“万元匠薪”之意，在于倡导工匠精神，抓好和稳定出菜品质，做出更有竞争力的川菜。

“涨工资带来的经营压力，你们测算过没有，要增长好多才能消化？”面对这个问题，谭恺博笑着说：“无非是老板少拿一点罢了。”他旋即补充道：“这么多年来，我的体会是钱越分越有，越分越多。”以南街店为例，最初为谭恺博独资，店面扩大、生意稳定后，他把60％的股份出让给了店长、厨师长和骨干员工，现在谭家妈妈手员工的工资，比长治同行业普遍高出一截，“我们一直信奉：大家有才是真的有”。

分钱的起念和艺术，是谭恺博很早就在做的，目的不在于解放老板“好跷脚”，而是凝聚人心和士气。分享股份，是企业激励机制的高阶手段，老板承担了经营和资金风险，员工以勤以能即能分享发展红利，谭恺博想打造一支忠诚、能干、打不散、离不开的“铁军”。

这支“铁军”，已然练出雏形。每年春节，生意需求大增，又面临员工春节休假回家的难题，怎么办——大年初一至初三，在门店保本的前提下，所有超出部分利润，一律给当天在岗的员工平分，注意不是按职级分配而是平分，包括洗碗工。此令一出，90％以上员工愿意留店，所有出品稳定质优、顾客满意，一天下来洗碗大姐至少多挣四五百元，皆大欢喜。

“大家好才是真的好”，谭恺博不时提到这句话。内聚人心练队伍，外事优先修低调，中华传统文化、西方管理精要，句句直指理念和人心，成为谭家妈妈手的秘修之法、潜龙之法。

后记：

采访“谭家妈妈手”川菜餐厅的过程，是一连串的“没想到”。

从成都出发前，网上搜索谭家妈妈手，除了店址、菜品，收获极少，至多知道是家创立有10多年的老店，开在山西长治。在路上，听说了老板是位“餐二代”，做得不错。脑补的人设是“海归二代”，却不料他是17岁就开始创业的“创二代”。

更没想到的是，一家在山西的川菜馆站位如此高，以“川军精神、国民川菜”自诩。更没想到的是，年纪轻轻的决策者，不只追求自己的财富自由，还有大善根、慧根，愿意分钱肯分大钱，显现出80后企业家的胸怀与格局。还没想到的是，想的深也做得实，从战略到战术，从整体到细节，都在追求全面“人企合一”。

祝他们一帆风顺，所得皆所愿!

谭家妈妈手川菜餐厅菜品欣赏

谭家老坛酸菜鲈鱼

这道菜在传统酸菜鱼的鱼汤上下功夫，提升了整道菜的品质。

将鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成大张的鱼片，鱼头、鱼骨留用。接下来腌制鱼片：1000克鱼片，加盐3克、鸡精3克、胡椒1克、鲜姜汁5毫升、蛋清1个，搅拌均匀，然后将红薯淀粉30克用水泡软，与鱼片搅匀封油冷藏。

提前熬制酸菜鱼汤底：准备35升大骨汤、白醋700毫升、泡青小米椒300克、野山椒600克、辣子酱600克。取当日鲈鱼骨2500克、鱼头1000克、鲫鱼5条，用适量料酒、姜、葱腌制15分钟。锅上火放油烧热，分次下入鱼骨、鱼头煎制色金黄捣碎，下入姜片、葱段，冲入骨汤，大火冲开转中火熬20分钟，过滤取汤。

出菜时，锅内加鱼汤900毫升，下酸菜120克、粉丝50克、笋片50克、泡姜10克、野山椒10克、炸蒜15克，煮1分钟捞出盛窝盘里垫底，再将鱼片350克下入汤中煮熟，捞出装入窝盘中。最后撒蒜泥、鲜花椒、泡椒圈，炸热油激香，撒上葱花即可。

谭家九珍鸭血旺