一家餐厅想要吸引回头客，往往其菜品不止味道出色还能勾起食客的美好回忆。寻求地道老菜本味，找回曾经美食记忆，选用本土原料及调辅料，挖掘民间菜肴，以勾起食客印象深处的味觉记忆。下面介绍的这几道菜品融地方特色美味，不丢掉“令人亲近的味道”，在餐厅里点单率超高。
蓉城口水鸡
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原料：剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量制法：1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。
子姜烧鸭
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原料：治净的贵州三穗鸭1 只（约1000克） 子姜100克泡小米椒50 克泡萝卜100 克泡椒酱30 克蒜片30克盐10克泡菜水20毫升鸡精3克植物油100毫升
制法：
1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。
2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100 毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。
说明：鸭块放高压锅压制，水一定要少加，目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。
搓椒土鸡
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原料：煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克 、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升制法：1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。说明：1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
煳辣芋儿虾
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这是一道“海鲜川做”的菜，成菜不辣不燥，并且还带有一股酱香煳辣味。
制法：
1.将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。
2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。
3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。
碎米芽菜鲜鸭肠
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原料：鲜鸭肠400克、青二荆条辣椒圈150克、小米椒粒15克、碎米芽菜30克、姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许制法：1.把鲜鸭肠治净切成节，纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍，再用清水冲洗后，入沸水锅汆断生，捞出。2.净锅放菜油烧热，先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香，接着倒入鸭肠，加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀，起锅装盘即可。
花椒双脆
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制法：
1.先把猪舌200克切成片，加姜葱、料酒和盐腌味，猪黄喉200克改花刀。
2.净锅上火放油烧热，下芹菜节50克、蒜苗节50克和黄瓜片100克，并加少许盐炒断生，盛在土碗内打底。接着锅洗净，掺入红汤烧开，放入猪舌片和猪黄喉，加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里辅料上边。
3.另取锅放油烧热，下干青花椒炝香，最后起锅浇在碗内菜肴上即成。
外婆肘子
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原料：猪肘子1只（约1250克）、 青美人椒50克、红美人椒50克、姜块30克、葱结15克、熟豆瓣酱15克、甜酒汁25毫升、糖色50毫升、盐5克、味精3克、八角、桂皮、山柰、香叶各3克、食用油适量
制法：
1.把猪肘子放火上燎烧去表面的绒毛，刮洗干净后，放入清水锅煮至熟透，捞出来沥水，并趁热在皮面上抹匀甜酒汁。另把青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肘子慢慢浸炸透，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，再次放入猪肘子复炸至外皮发脆起孔且色呈金黄，捞出来沥油，并立刻放入热水盆浸泡至肉皮起皱，然后用刀剖开去骨。
3. 炒锅置旺火上，掺入煮猪肘子的原汤烧沸，下入猪肘子，放入姜块和葱结，调入糖色、盐、熟豆瓣酱、味精、八角、桂皮、山柰和香叶，用小火煨至肉质熟烂，捞出来改刀成块并装盘。锅内的汤汁放入青美人椒颗和红美人椒颗略烧出味，起锅浇在盘中肘子块上，即成。
特点：色泽棕红，质地熟软，肥而不腻，醇香可口。
当家水煮鱼
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制法：
1.把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成较厚的大片，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清豆粉拌匀码味。另把黄豆芽和黄瓜条投入加有盐的沸水锅汆一水，再捞入窝盘垫底。
2.锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱段、鱼头和鱼骨炒香后，掺清水熬成鱼汤，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，下鱼片滑熟再出锅盛入垫有蔬菜料的盘里，随后撒入干青花椒和干二荆条辣椒节。
3.锅里放入青煳辣油（用菜油、青辣椒、干青花椒、干辣椒和一些香料炼制成的）烧至七成热，出锅淋在盘中鱼片上，最后撒入葱花便好。
沸腾肝片
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此菜借鉴了沸腾鱼的做法，只不过把鱼片换成了猪肝。
原料：猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
陈皮樱桃肉
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原料：猪五花肉200克、鹌鹑蛋10枚、陈皮10克、葱、姜、八角、桂皮、陈皮粉、糖色、盐、花雕酒、冰糖、色拉油各适量制法：1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块。鹌鹑蛋煮熟，去壳后拉油。陈皮泡水备用。2.锅入色拉油，倒入五花肉块，小火煸出油，再改中火将油逼尽，捞出沥干。3.锅留底油，放入葱、姜、八角、桂皮、陈皮炒香，下入五花肉块，调入盐翻炒均匀，倒入花雕酒、冰糖和少许糖色，小火慢煨至肉质软后改中火收汁，期间搛出八角，放入鹌鹑蛋继续收汁，直至水分收干、色泽红亮后，撒入少许陈皮粉即可起锅装盘。
招牌扇子骨
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原料：牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量制法：1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。说明：白卤水是用桂皮20 克、山柰5 克、白蔻8 克、香叶15 克、八角8 克、白胡椒粒10 克、干辣椒15 克、青花椒5克、甘草18 克和高汤7500 毫升一起熬制而成。
传统夹沙肉
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制法：
1.选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。
2.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。
鲜椒鸡片
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成菜图5
原料：熟土鸡腿300 克大叶香菜80 克葱节20克小米椒30克鲜辣汁50克蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、藤椒油各适量
制法：
1.把小米椒剁成末，大叶香菜切成段，把熟土鸡腿用刀片成薄片（见图1、图2）。
2.取拌料盆加入小米椒末、鲜辣汁、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油和藤椒油搅拌均匀成鲜椒味汁，再放入熟鸡片、大叶香菜段和葱节，拌匀装盘即成（见图3~5）。
青笋炒毛肚
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制法：
1.把鲜毛肚治净后，放入高压锅并加姜片、葱节和常用的香料，掺入适量清水上火压20分钟后，取出来晾凉再切成丝。另把青笋切成片，加少许的盐漤一下待用。
2.炒锅里放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱节、小米椒末和鲜花椒炒香，再倒入青笋片、毛肚片一起炒，边炒边加盐和味精，起锅时才放香菜节并淋藤椒油，即成。
土豆煨牛腩
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此菜由传统川菜酱油红烧肉演化而来，利用葱节、姜、花椒可充分增香。原料：牛腩250克、带皮土豆300克、猪油10克、姜丝20克、红花椒10克、酱油25毫升、葱节适量制法：1.土豆洗净，带皮放入蒸柜，蒸40分钟后取出，冷却后撕去外皮，用手轻轻地掰成小坨备用。2.牛腩切成大块，入锅汆水后，放入高压锅，加入猪油、姜丝、红花椒、酱油、清水，上汽压25分钟至牛腩完全糯。3.砂锅上火，放入土豆坨垫底，将牛腩带汤全部舀在土豆坨上，加盖烧开后再用小火焖2分钟至土豆坨入味，打开盖子撒入葱节，
