飘香干锅牛蛙

初加工：

将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。

熟处理：

锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油：

将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。

技术关键：

1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

冰山咖喱蟹脚

特点：

海鲜加咖喱汁汁熬成汤，并搭配长条馒头，上桌后用剪刀剪馒头增加了食趣。

原料：

冰山蟹切身200克（深海雪蟹的脚，可买到袋装成品，每袋约1斤售价30元）。

辅料：

青红椒块各50克，洋葱块100克，土豆块100克．生粉100克。

调料：

自制咖喱汁200克，鸡蛋1个，色拉油500克。

自制咖喱汁：

锅入底油烧至四成热，下入桂皮10克、香叶5片、白芷10克、大蒜子10克、干葱头10克煸炒出香加入咖喱胆（瓶装调料，形状、颜色类似固体猪油，增加咖喱的鲜香味）50克，翻炒出香，再加入咖喱酱50克（咖喱味较淡，有蔬菜香味）、黄姜粉30克（增加咖喱的干香味）调匀，加入水200克，中火烧到水90度时，倒入椰浆1瓶约500克，小火拌匀，下入三花淡奶250克、盐10克、味精2克，调味均匀备用即可。

制作方法：

1、将蟹切身自然解冻拍上一层生粉，入烧至四成热的油中，保持四成热油温拉油1分钟，至蟹切身表壳变红亮，捞出备用。青红椒块、洋葱块、土豆块分别入四成热油中拉油10秒至八成

熟捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入自制咖喱汁大火烧开，加入鸡蛋（提前打散，汤中加鸡蛋能增加粘稠度，有蟹黄嫩滑的感觉），至鸡蛋液与咖5A汁均匀混合在一起后，下入蟹切身、洋葱块、青红椒块、土豆块翻炒均匀，即可出锅装盘。

3、将馒头做成30厘米长的细长条状，蒸熟后入烧至五成热的油中炸2分钟，变成金黄色取出。

4、上桌后，由服务员用剪刀将馒头剪成2厘米宽的段，食客以馒头沾汤汁食用。

老酒蒸野生黄鱼

亮点：

黄鱼一半都是蒸或者烧制，我们将黄鱼切块加火腿，香菇片，秘制花雕酒，酒酿蒸制，成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁。

制做流程：

1、取野生黄鱼一块（约重125克），清洗干净，用毛巾吸干水分，放在盘子里，加花雕酒，熟鸡油各15克，入蒸箱大火蒸5分钟，取出来倒掉蒸出来的汁。

2、在鱼片上放金华火腿片，发好的干香菇片各2片，淋入熟鸡油10克，秘制花雕酒汁60克，酒酿10克，在次入蒸箱大火蒸熟即可，取出走菜。

秘制花雕酒汁：

蜜糖，盐各100克，味精180克，冰糖140克，鸡汤400克，十年陈酿花雕酒1千克，鱼露10克，烧开混合即可。