干锅小牛肉

特点：

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原料：

带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

调料：

自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味红牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

制作方法：

１、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

２、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键：

1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膻味。

3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膻味，同时又可给牛肉加香。

4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。

筒子骨煨鹿茸菌

干鹿茸菌蕴含浓缩的鲜美，筒骨深藏新鲜的醇厚，二者一同下锅煨炖，不同的鲜在汤汁中释放交融，美妙倍增，盛入砂锅保温上桌，滋补醇香，搭配和谐。

制作：

1、干鹿茸菌100 克置于流水下冲去浮土，纳盆添开水没过浸泡至回软，轻轻揉搓洗净杂质，捞出冲净，控干水分，切去老根待用；鲜二荆条辣椒洗净去蒂，切成线圈待用。

2、猪筒骨300克斩成小块冲净，纳盆添清水泡洗去血污，捞出沥干后下锅，添冷水汆去血沫，捞出沥干待用；五花肉100克切片待用。

3、锅入适量猪油烧化，下五花肉片煸香，放姜片10克炒出香味，投入处理好的筒骨、鹿茸菌翻炒几下，添高汤浸没，调入盐5克搅匀，烧开倒入高压锅，上汽后再压30分钟。

4、炒锅上火，倒入压好的筒骨和鹿茸菌，调入辣鲜露10克、胡椒粉5克，撒青椒线圈50克翻匀，盛入白色砂煲，带卡式炉上桌，上桌后加热保温。

青椒焖鳅鱼

特点：

肉嫩细腻，鲜、辣、香，青椒香味渗入鳅鱼。

主料：

中仔鳅鱼500克。

配料：

小青椒30克、生姜5克、蒜籽4克。

调料：

精菜油20克、食盐5克、味精3克。

制作方法：

1、把处理好的鳅鱼用油在锅中煎1分钟；

2、加入纯水，焖10分钟；

3、待汤成奶黄色时，加入切好的小青椒、蒜籽，大约一分钟即可出锅。

小贴士：

鳅鱼在医学上称地参，有滋补美肤之功效。