腰果爆爽肉

原料：

松版肉半成品400克，油酥腰果150克，美片5克，蒜片5克，大葱粒20克，千红花椒粒2克，干辣椒段10克，淀粉50克。

调味料：

川盐14小匙，味精12小匙，白糖4小匙，陈酯5小匙，料酒2小匙，香油3小匙，色拉油适量。

制法：

1、将松阪肉切成1.5厘米见方的丁备用。

2、将1盐、味精、白糖、陈醋、料酒、香油、淀粉20克倒入碗中调匀成滋汁。

3、干净炒锅内倒入色拉油至五分满，大火烧至五成热，将切好的松阪肉丁均匀拍上剩余的30克粉入油锅内炸至外酥里嫩、熟透，出锅沥油。

4、将锅内余油倒出，另倒入色拉油3大匙，中火烧至五成热，放入干红花椒粒、干辣椒段、姜蒜片、大葱粒炒出煳辣香味后，烹入滋汁炒匀，下入炸好的松阪肉、腰果翻炒均匀，出锅成菜。

大厨经验：

1、这里选用松阪肉半成品，让烹调更简便，因半成品松阪肉的厚薄、大小、码味等已处理加工妥当，只需改刀。如果选用新鲜的松阪肉，须先去油膜，整理厚薄，再用川盐、食用碱（碳酸钠)、淀粉、姜葱汁码味3小时，最后改刀切成丁状，肉丁大小均匀是保证成菜形态美观的关键。

2、切好的松阪肉丁拍淀粉不宜过厚，干淀粉太厚炸好后表面不均匀，成菜后容易把荔枝汁吸干，影响成菜滋润和多汁感。

3、炒制时，须先将湖辣味炝香出来，再将荔枝味滋汁入锅炒熟，最后下松阪肉和腰果，否则腰果、松阪肉入锅久炒会导致成菜不够酥脆。

农夫干香鸭

主料：

老水鸭1只（约850克）。

辅料：

干椒50克、八角10克、香叶10克、小葱20克、大蒜20克、姜20克、香茅草20克、陈皮10克。

调料：

食用油500克、盐10克、味精15克、料酒300克。

制作方法：

1、水鸭洗净拆两厘米方块；

2、锅下油烧至280°，爆香辅料，加入老水鸭一起小火铲干水分，然后加入调料继续小火铲40分钟至金黄色干身，即可起锅；

3、用剩余的油汁泡4个小时直至入味；

4、鸭子冷却后挑去辅料装盘，再入蒸柜蒸20分钟至干香松软。

小贴士：

辣椒干要炒糊一些，使得干香味都散发出来；鸭子要将水分炒干使得鸭肉更加紧实，更有嚼劲。

蜜汁红鱼酥

食材：

煮过的小块红鱼干、薄盐酱油、辣椒面、红油、蜂蜜、白糖、米酒、白芝麻。

制作步骤：

1、把煮过的肉质变得松软的红鱼控干水分，下入烧热油的锅中炸制干身，捞出控油。

2、锅留底油，放入辣椒面炒出辣味，加入薄盐酱油、红油、蜂蜜、白糖和适量的水熬制浓稠，下入炸好的鱼，加入米酒继续收干水分。

3、试味调味后撒入白芝麻兜匀即可。