喜欢锻炼的龙先生，因为没注意地上的障碍物，当场被绊了一跤，并且接地部位出现了明显肿胀、疼痛。因此，他第一时间赶到了医院并接受相关检查。体征检查显示龙先生的伤处存在明显的皮肤破损，用手轻轻触压有压痛感，且在进行检查的过程中，龙先生还不能自主运动。

另外，X线检查显示龙先生的受伤处，其骨头存在轻微断裂的情况，最终，医生根据龙先生的症状以及相关检查，确诊他患有骨折。由于龙先生的病情比较轻微，且没有出现骨折移位的状况，因此，医生根据龙先生的情况，给他开具了保守治疗。

首先医生对他骨折处进行了手法复位，之后又通过石膏进行固定，以缩短病情好转的时间。另外，鉴于龙先生还出现了明显的疼痛，因此，医生又给他开具了布洛芬进行止痛。最后，为了加快病情的好转，医生又对龙先生进行了生活方面的叮嘱。

“龙先生，为了让身体尽快恢复，你一定要做好护理措施以防止褥疮等的出现，同时，你还要有规律的进行功能锻炼并定期到医院接受检查，以判断病情恢复的进度。当然，在做到这些的同时，饮食护理也必不可少，建议你多吃富含钙以及优质蛋白质的食物，例如鸡蛋、鸡肉，因为它们在优质“蛋白质”排行榜中的名次比较靠前。”

在上述案例中，龙先生因为轻微骨折而接受了医生的治疗，事情的最后，医生对他生活的方方面面给出了建议，并着重提到了多吃富含钙以及优质蛋白质的食物。钙可以加速骨裂部位骨骼的生长，那么，与它同时被提到的蛋白质在其中扮演着什么角色呢，且医生为什么还点名多吃鸡蛋、鸡肉呢？

想要了解蛋白质在人体中究竟扮演着什么角色，且对病患有哪些好处，我们需要深入了解一下蛋白质对于人体有什么作用，临床上蛋白质的作用具体如下所示。

1、构建人体的原材料

人体处于动态的平衡之中，细胞衰老凋亡以及细胞新生分裂则是其中的主基调。当人体的组织，例如骨骼、肌肉等被外力破坏时，新的细胞会不断往受伤部位聚集并分化成新的组织，而在这个过程中，细胞的更新离不开蛋白质这个原料的支持，一旦蛋白质的量不足，那么细胞的生成便会受到影响，而由细胞主导的机体活动，例如伤口愈合、生长繁育等便会受到抑制。因此，从某种程度上来说，蛋白质是构建人体的原材料之一。

2、调节生理功能并构建免疫力

人体中存在各种各样的激素，如胰岛素以及生长激素等（胰岛素主要调节血糖，一旦它出现异常，人体会出现高血糖或者低血糖），同时，也存在着各种各样的酶（人体中存在各种各样的反应，如水解反应，这些反应一般都需要水解酶等的催化）。另外，人体中还有着许多能抵御病毒、细菌的抗体。而在临床上，无论是激素、酶，还是抗体，它们都是由蛋白质或者蛋白质的衍生物组成，因此，从某方面看，蛋白质具备调节生理功能并构建免疫力的功能。

3、充当人体中某些重要物质的载体

临床上铁、维生素E等微量元素对人体健康有着很重要的意义，一旦它们出现缺乏情况，那么人体会随之发生缺铁性贫血、神经系统方面的疾病。细胞间液则属于人体内环境的重要组成部分，人体中的许多物质都依靠它进入血管并运输到身体各处。而在临床上，铁、维生素E等进入人体的载体为蛋白质，细胞间液进入血液系统也离不开蛋白质的帮助，因此，蛋白质在人体中充当某些重要物质的载体。

总而言之，正是由于蛋白质所具备的种种生理功能，例如促进受损组织的恢复，提高机体的免疫力，因此，蛋白质对于病患在内的人群都很重要。当然，在龙先生的案例中，医生之所以还着重提及到鸡蛋、鸡肉等蛋白质，是因为蛋白质与蛋白质之间也存在着很大差异。

这一区别主要体现在蛋白质之间的氨基酸组成存在差异，临床上组成天然蛋白质的氨基酸有20种，其中赖氨酸、色氨酸等在内的8种氨基酸（必需氨基酸）是不能依靠人体自主合成获得的，这一类必需氨基酸构成的蛋白质相较于其他氨基酸构成的蛋白质，对于人体的意义更大也更重要，因此，人们将这一类蛋白质命名为优质蛋白质。

由于蛋白质在人体内的分解产物为氨基酸，因此，从人体不能合成必需氨基酸出发，优质蛋白质是人们摄入蛋白质的首选。当然，在生活中，这些优质蛋白质是依附于其他介质而存在，导致其含量以及被人体肠道吸收的程度也不同，因此，临床上对富含优质蛋白质的食物做了一个排行榜，期望类似龙先生在内的病患在选择优质蛋白质时有一个参考。

那么，这个蛋白质排行榜是怎么一回事呢？

入选优质蛋白质排行榜需要满足三个要素，首先，食物蛋白质氨基酸模式是否和人体的类似，一般模式越相似，表明其营养价值越高。其次，为消化吸收程度，最后为蛋白质的含量。正是从以上几点出发，中国营养学会列出了以下几种优质蛋白质。

第一位：鸡蛋

在众多优质蛋白质食物中，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和人体的最相似，这证明了鸡蛋的营养价值十分高，另外，鸡蛋的蛋白质占比为13%，另外，鸡蛋属于人体比较容易吸收消化的食物。再加上鸡蛋中所含的营养元素比较全面，如富含硒、磷等。因此，鸡蛋排在优质蛋白质排行榜的第一位。

第二位：鸡肉

鸡肉中所含有的人体必需氨基酸比较丰富，再加上其蛋白质的含量在整体重量中占据了20%，另外，鸡肉在内的肉食都属于比较好消化的食物。因此，综合考虑下来，鸡肉排在优质蛋白质排行榜的第二位。

第三位：虾肉（剥壳的）

虾肉所富含的营养元素十分丰富，例如它富含蛋白质、维生素、铁等营养成分，其中蛋白质的整体含量大概在16%到23%之间，另外，其所含的蛋白质的氨基酸模式与人体的比较接近，再加上剥掉壳的虾肉容易被人体所吸收，因此，综合考虑下来后将虾肉放在优质蛋白质排行榜的第三位。

第四位：鱼肉

鱼肉所富含的营养元素也十分丰富，比较常见的有矿物质、蛋白质等，其中它所含的蛋白质的含量大概在15%到22%之间，另外，其蛋白质的氨基酸模式也较接近于人体的，再加上鱼肉也比较好消化，所以，鱼肉也是优质蛋白质排行榜的上榜食物，且其排名为第四。

第五位：牛奶

牛奶属于液体，因此，它较容易被肠胃吸收，另外，它含有的蛋白质的氨基酸模式较接近于人体，所以，它的营养价值也比较高。但是，由于牛奶为液体食物，其所含的蛋白质较低，只有3%。因此，牛奶只能排在优质蛋白质排行榜的第5位。

总之，从氨基酸模式、含量等三个维度出发，排在优质蛋白质排行榜第一位的为鸡蛋，牛奶为末位即倒数第一。而比较常见的豆腐，由于缺乏蛋氨酸，因此，人体单独食用它后，肠道不能很好吸收它，故而，豆腐属于半完全蛋白质，它只能维持生命，而不能用于促进组织生长发育，因此豆腐没有上优质蛋白质排行榜也在情理之中。

当然，在摄入优质蛋白质时，除了建议参考以上榜单外，蛋白质的摄入还有许多注意事项，那么，具体有哪些？

临床上需要正确食用蛋白质，需要从不同纬度出发。

纬度1：摄入量

蛋白质的摄入事关机体免疫力、内环境稳态等，因此，机体离不开蛋白质，但对于肾脏疾病患者等人群来说，过度摄入蛋白质，容易引起病情加重。因此，综合考虑，蛋白质的摄入应慎重考虑摄入量。正常人的话，建议蛋白质的摄入量每天控制在1.0到1.2g每千克体重之间，且优质蛋白的摄入量应该占据总蛋白质摄入量的30%到50%。类似龙先生在内的人群，可在以上基础上每天增加10到20g的蛋白质补充剂。如果是痛风患者、严重肾脏疾病患者等人群，则需要减少蛋白质的摄入，且摄入主体以优质蛋白质为主。

纬度2：搭配

在摄入富含优质蛋白质食物的时候，应该考虑食物与食物之间的搭配禁忌，因为不同的搭配对蛋白质进入人体的效率会产生不同影响。例如糖会和蛋白质中的氨基酸发生反应并形成果糖基赖氨酸，这种状态下的蛋白质很难被人体吸收。

纬度3：烹饪方法

对于富含优质蛋白质的食物来说，其最佳烹饪方法就是蒸煮，这样的烹饪方法能尽可能不破坏蛋白质的结构，进而保证其营养不流失。另外，如果选择烤、油炸等烹饪手段，蛋白质可能会通过美拉德反应生成丙烯酰胺等致癌物质。

总而言之，在摄入优质蛋白质的基础上，为了保证其对人体健康更有利，一定要注意它的摄入量、烹饪方法等。

蛋白质具有促进受伤组织恢复、增强机体免疫力等作用，再加上蛋白质之间也存在差异，例如优质蛋白质之间的氨基酸模式、在食物中的含量不同。因此，案例中，医生建议龙先生多吃富含优质蛋白质的食物，且列举出了优质蛋白质排行榜中名次较靠前的鸡蛋、鸡肉供他选择。

另外，为了更好保证蛋白质对人体的健康，在摄入它时，一定要注意摄入量、搭配禁忌等事项。

参考文献

[1]韩永霞.食物蛋白质与人体免疫力[J].食品安全导刊,2020(36):45+47