这配方货真价实10万！做出的卤鹅飘香一条街，潮汕老板：发家的密码全靠它，配方一般师傅都不外传！
潮汕卤鹅是广东潮汕地区的传统名菜，以狮头鹅为主料，卤水香气浓郁、鹅肉咸香入味。配方更是代代相传的，基本花钱也买不到！所以这期，小厨应粉丝的要求，分享一款超级给力的卤鹅配方！不花1分钱就能学到传统的配方，学到就是赚到了！
以下是传统潮汕卤鹅的详细做法，掌握关键步骤和香料配比，才能做出地道的潮汕风味。
正宗潮汕卤鹅核心配方：主料： 狮头鹅1只（约5-6kg，普通鹅可替代）
卤水香料：
八角15g、桂皮10g、香叶8g、草果3颗（拍裂）、小茴香10g、花椒10g、陈皮15g、甘草10g、南姜200g（灵魂香料！普通姜可替代但风味略减）、蒜头100g、芫荽籽15g
调味料：
生抽500ml、老抽150ml、鱼露200ml、冰糖300g、盐80g、清水15斤
增香配料：肥猪肉200g（吊卤油用）、干香菇50g（提前泡发）
1. 鹅去内脏洗净，剪去翅尖脚趾，鹅腹内均匀撒15g盐揉搓
2. 沸水烫皮：抓住鹅颈将鹅身浸入沸水5秒提起，重复3次至表皮收紧
第二：卤水熬制1. 起锅烧油，先煸香肥猪肉至出油，加入拍碎的南姜、蒜头爆香
2. 香料装入纱布袋（草果去籽），与香菇、冰糖、调味料一同入锅
3. 大火煮沸后转小火熬1.5小时，待香气充分释放
1. 鹅胸朝下入卤水，大火烧开立即转微沸状态（95℃水面起鱼眼泡）
2. 每15分钟翻面一次，用卤水勺不断淋浇露出的鹅身部位
3. 3斤以下鹅卤70分钟，5斤鹅约100分钟，用竹签刺鹅腿无血水渗出即熟
第四：收汁挂皮1. 捞出鹅后，取500ml卤水大火收至浓稠
2. 趁热用卤油反复浇淋鹅身，直至表皮呈现琥珀色光泽
第五：秘制蘸酱蒜泥2勺+白醋3勺+卤汁1勺+芫荽末，解腻增香！
1. 香料处理：草果务必拍裂去籽，避免发苦；南姜需用刀背拍散更出味
2. 火候控制：卤制全程保持"虾眼水"状态（微沸），防止肉柴
3. 老卤养护：每次卤完过滤杂质，煮沸后冷藏，每周复卤一次可长期使用
4. 斩件技巧：待鹅完全冷却后斩件，热斩易碎，摆盘时鹅皮朝上
我们会遇到常见问题解答
问：没有南姜怎么办？
答：可用普通姜100g+高良姜50g替代，但风味会打折扣。
问：卤水发苦怎么补救？**
答：加冰糖100g、新鲜苹果1个（切开）同煮20分钟，可中和苦味。
问：如何判断卤水咸淡？**
答：正常卤水应比汤稍咸，可以用勺子蘸卤水尝味，感觉明显咸味但不过齁为佳。
这道传统潮汕卤鹅，卤香穿透鹅肉层层肌理，鹅皮Q弹如琥珀，蘸上蒜泥醋更是解腻提鲜。冷藏后的卤鹅别有一番风味，鹅肉纤维吸饱卤汁，配粥下酒皆宜。
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