烤乳鸽
食材:乳鸽、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、盐、黑胡椒。
1.将乳鸽处理干净，用厨房剪刀剪去爪子和尾部，在乳鸽内外均匀地划几刀，方便入味。
2. 把葱、姜、蒜切末，与八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、黑胡椒一起放入碗中，搅拌均匀，制成腌料。
3.将乳鸽放入腌料中，腌制至少2 - 3小时，让乳鸽充分吸收调料的味道。腌制过程中可以将乳鸽翻面，确保均匀入味。
4.烤箱预热至200℃。将腌制好的乳鸽放在烤网上，放入预热好的烤箱中，烤20 - 25分钟。期间可以取出乳鸽，刷上一层蜂蜜水（蜂蜜和水以1:1的比例混合），这样烤出来的乳鸽皮会更加酥脆。
悦味大红袍鸭掌
解冻去骨鸭掌5包(也可买新鲜有骨鸭掌自己去骨)水中放入葱姜料酒焯水5-8分钟看程度。然后倒入盆中放入热水葱姜在上蒸箱蒸15分钟。拿出冷凉。改刀修齐
调制汁水:
悦味鸭掌(5包量)
大红浙醋200克，苹果醋60克，130克耗油，杭州香醋100克，李锦记蒜蓉辣椒酱60克，白糖150克，100克味精，家乐辣鲜露150克，100克东古一品鲜，50克味达美酱油，200克红油，200克葱油，金标生抽120克，花椒油60克汁水可以泡2次，第一次3个小时，第二次4个小时，颜色口味根据时间自己调适。
糟味三拼
食材：猪口条50克、基围虾30克、毛豆荚50克
调料：香糟卤150克、绍兴黄酒30克
步骤：
1. 先将猪口条洗净焯水，煮约30分钟至熟；基围虾焯水至熟捞起；毛豆荚择洗干净，煮约5分钟至熟。
2. 取一容器倒入香糟卤、黄酒调味备用。
3. 最后把煮好的猪口条、基围虾、毛豆荚依次倒入调好味的容器，浸泡12小时以上，入味即可。
特点：此菜香糟味浓厚，口味有酒的香醇，是一道经典的传统绍兴菜。
烹饪心得：需要足够的时间让其入味，考验耐心的一道菜。
白切牛肋骨
原料：牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克
调料：盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克
做法：
1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。
2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。
3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。
4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。
5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。
特色：白切的特点是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成为优质名点。这道白切牛肋骨不仅有浓浓的家常味，还有牛肉原生的鲜嫩肉香。
百香果山药
山药搭配百香果，酸甜爽口，十分适合女性顾客和年轻人的口味。
制作流程：
1、将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。
2、净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3、新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。
4、将浸入底味的山药改刀，取200克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱50克，装盘点缀即可走菜。
松子素烧鹅
材料：杭州油豆皮（腐衣）、金针菇、干香菇丝、韭黄、韭菜、松子、蛋液。
调料：鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。
做法：
1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后，加入少许高汤，用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口，烧制入味后大火收汁，收浓后捞出金针菇、香菇丝，沥干汤汁备用。
2、锅入少许油，放入沥干的金针菇和香菇丝，加少许原汤，放入韭黄、韭菜炒香即可。
3、松子炸至酥脆，放凉，与炒好的馅料混合备用。
4、油豆皮铺开，将不平整的地方修平整，将馅料放在其上卷起来，边上用蛋液封口，封口处朝下放平备用。
5、锅入大量油，油温4--5成炸至表面金黄酥脆，即可改刀装盘。
牛油果龙虾沙律
酥皮制作：
水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黄油100克，水150克左右。
油酥面皮配方：面粉500克，黄油1000克。
做法：
将面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实，取出将油酥放在面皮之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱冻结实后取出擀开，一折三，入冰箱冻后再次取出擀干，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层，入冰箱冻结实，再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米，用模具压刻成圆形片，入200℃烤箱烤约10分钟即可取出，将酥皮一层层揭开备用。
技术关键：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均匀，擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥，使得层次混乱不清。
特色：牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。
麻辣鸭头
材料配比：
• 主料：鸭头8斤
• 辅料：
• 小香葱60克
• 姜片100克
• 洋葱100克
• 胡萝卜50克
• 辣椒王200克
• 色拉油150克
• 香料：
• 香叶4克
• 八角30克
• 草果8克
• 丁香2克
• 青花椒80克
• 白扣10克
• 桂皮8克
• 白芷25克
• 小茴香8克
• 陈皮10克
• 调料：
• 干锅酱180克
• 排骨酱240克
• 红油200克
• 海鲜酱500克
• 鲜露200克
• 东古一品鲜350克
• 麦芽糖380克
• 红曲米120克
• 黄酒150克
• 十三香10克
• 味精25克
• 鸡精25克
• 出锅料：
• 花椒油200克
• 干辣椒籽(干炒过的)50克
制作过程：
1. 腌制鸭头：
• 将鸭头清洗干净，去除多余的杂质。
• 使用适量的辣鲜露均匀涂抹在鸭头上，确保每个部位都覆盖到。
• 腌制大约20分钟，让鸭头充分吸收调味料的味道。
2. 炸鸭头：
• 在锅中加入足量的色拉油，预热至五成油温。
• 将腌制好的鸭头逐个放入油锅中，中火炸至金黄色。
• 炸制过程中需不时翻动鸭头，以确保均匀受热。
• 炸至表面酥脆后，用漏勺捞出，沥干油分。
3. 准备香料和辅料：
• 将小香葱、姜片、洋葱、胡萝卜洗净，切成适当大小的块状。
• 辣椒王剪成小段，备用。
• 将香叶、八角、草果、丁香、青花椒、白扣、桂皮、白芷、小茴香、陈皮等香料准备好。
4. 炒制香料和辅料：
• 在锅中加入150克色拉油和200克红油，加热至油温适中。
• 先下入姜片、洋葱、胡萝卜等辅料，炒出香味。
• 再加入准备好的香料，继续炒至香料散发出浓郁的香味。
5. 调制酱料：
• 在另一个锅中，加入180克干锅酱、240克排骨酱、200克红油、500克海鲜酱、200克鲜露、350克东古一品鲜、380克麦芽糖、120克红曲米、150克黄酒、10克十三香、25克味精和25克鸡精。
• 将所有调料搅拌均匀，煮至酱料融合。
6. 煮制鸭头：
• 将炒好的香料和辅料倒入煮酱料的锅中，加入足够的高汤，使汤料没过鸭头。
• 将炸好的鸭头放入锅中，中火煮制30分钟。
• 煮制过程中，要不时翻动鸭头，确保每个部位都能充分吸收酱料的味道。
7. 出锅前准备：
• 在煮好的鸭头上淋上200克花椒油和50克干辣椒籽（干炒过的）。
• 搅拌均匀，让鸭头表面沾满花椒油和干辣椒籽。
8. 出锅装盘：
• 将煮好的馋嘴鸭头捞出，沥干汤汁。
• 将鸭头摆放在盘中，淋上一些锅中的汤汁。
• 最后撒上葱花或香菜点缀，即可上桌享用。
注意事项：
• 鸭头腌制时间不宜过长，以免影响口感。
• 炸鸭头时油温不宜过高，以免外焦里生。
• 烹饪过程中需不断搅拌，以确保鸭头均匀受热。
芝麻脆皮乳鸽
主料:乳鸽20只
香料: 八角20克小茴香5克 桂皮6克香叶 4克 白扣12克 香茅草8克 山奈3克白胡椒5克 红花椒5克干辣椒节5克
制作卤水:高汤12斤.猪油100克葱油200克鸡精100克盐200克味精60克
脆皮水配方:白醋520克东古大红浙醋420克麦芽糖230克食粉12克
蛋糊配方:8个蛋清.10克豆豌豆粉
注意：鸽子卤之前要焯一下水，把血水焯干净！
椒麻妙龄乳鸽
乳鸽10只
腌制料：
盐800g
西湖味粉700g
佳乐鸡粉580g
盐焗粉100g
三A香料40g
麦芽酚（纯享型）16g
香料：
白扣20g(去籽)
白芷30g
小料：
小葱50g
姜150g
干葱头150g
拍蒜籽50g
香芹40g
青花椒20g
卤鸽油：
黎红花椒油500g
尧麻子藤椒油300g
鸡油200g
色拉油300g
卤汤制作：
用300g油又加上小料 香料 炒香取油
高汤5000g
腌制料1500g
椒麻鸡汁30g
(加上卤鸽油一起放入锅中烧开即称卤汤）
点缀花草 大红袍花椒
烹调工艺
鸽子宰杀洗干净后用1包盐腌制1小时冲洗干净，再用水加半瓶白醋(水没过乳鸽) 泡2小时后倒掉水，然后用小水冲2小时备用。
②将冲好水的鸽子，每只乳鸽用50 克腌
制调料腌制6小时后取出清洗干净焯水待用。
将卤汤烧开后放入焯好水的乳鸽，小火
卤 10分钟后关火闷1小时捞出即可。
呛拌蚬子肉
汁水：辣鲜露 2瓶
财神耗油 800克
花椒油 适量
麻油 适量
辣油 适量
青芥末 1支
白糖 1斤
水 1斤
蒜泥 姜米 杭椒圈 蒜台丁 适量备用
做法：蚬子去沙沸水，冲洗干净之后加适量以上调好的汁水，再加适量的辅料拌匀浸泡十分钟即可装盘！
