米饭二次加热会致癌？提醒：真正不能二次加热的，是这4种食物

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声明：本文内容均是根据权威医学资料结合个人观点撰写的原创内容，文末已标注文献来源，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，如有身体不适请线下就医。

“剩饭回锅吃，会不会吃出癌症？”

这个问题，很多家庭主妇、外卖党、懒人厨房达人都问过。特别是关于“米饭二次加热致癌”的说法，在网上传得沸沸扬扬，听得人心惊胆战。

但作为一名医生，我必须告诉你——米饭本身并不会因为二次加热就致癌。真正危险的，是你忽略了这些食物的“加热风险”。

“米饭二次加热致癌”这个说法，最早源自一种叫蜡样芽孢杆菌的细菌。这种细菌在米饭煮熟放凉后，如果在室温下放了太久，会迅速繁殖。

蜡样芽孢杆菌产生的毒素耐高温，加热不一定能杀灭。吃了之后可能引起呕吐、腹泻、食物中毒。

所以，真正的问题不在“加热”，而在“保存”。煮好的米饭若在室温下超过2小时没冷藏，就不要再吃了。

比起米饭，以下4类食物才是真正该提高警惕的“二次加热高风险群”。

这些蔬菜含有较多硝酸盐，在存放过程中会被细菌还原成亚硝酸盐。

反复加热后，亚硝酸盐会升高，而它是明确的致癌物。

根据中国疾病预防控制中心数据，摄入大量亚硝酸盐可导致高铁血红蛋白症，严重时可致癌变。

尤其是儿童、孕妇、老人，风险更高。

蛋类和海鲜中富含蛋白质，反复加热会使蛋白质变性，结构改变，难以消化吸收。

更重要的是，反复加热会释放出过多的氧化产物和杂环胺类化合物，这些物质被世界卫生组织列为可能致癌物。

煮鸡蛋、蒸虾、蒸蟹等，建议现做现吃，剩下的尽量别回锅。

比如炸鸡、红烧肉、回锅肉这类高油脂菜肴，油脂在反复加热过程中会产生丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等有害物质。

丙烯酰胺和苯并芘均被国际癌症研究机构（IARC）列为潜在致癌物。

食用过多，不仅伤肝伤肾，长期还可能增加癌症风险。

牛奶、豆浆、豆腐脑这类食品，蛋白质结构极为敏感，反复高温下容易发生变性反应。

不仅营养流失，还可能产生蛋白质氧化产物和不易消化的聚合物。

特别是豆浆，如果第一次没煮熟，再加热反复加热，容易产生皂素和胰蛋白酶抑制物，可能引起中毒。

很多人觉得“剩菜剩饭不浪费，微波炉叮一下就好”，但这个“叮”字背后，可能隐藏着健康风险。

世界卫生组织早在2015年就指出，全球每年有60万人死于食源性疾病，其中一大部分来自“食品储存不当和重复加热”。

不是所有食物都不能加热，关键是保存和加热方式要正确。

一，煮熟的食物应在2小时内冷藏，最好装盒密封。

二，加热时必须彻底加热到中心温度超过75℃，不是表面热就行。

三，食物最多复热一次，反复加热只会积累更多有害物质。

四，绿叶菜、蛋类、海鲜类，建议现做现吃，尽量别留。

不是米饭加热致癌，而是你不该用错误的方式对待剩饭剩菜。

一句话总结：不是“二次加热有毒”，而是你加热了不该加热的东西。

资料来源：①.中国疾病预防控制中心.《食物中毒事件分析报告》，2022年.②.国家食品安全风险评估中心.《食品中亚硝酸盐含量与健康风险研究》，2021年.③.国际癌症研究机构（IARC）.《致癌物清单》，2021年第129号更新.④.世界卫生组织.《食品安全全球报告》，2020年发布.