砂锅花雕酒掌焖鸡

初加工：

三黄鸡1只（净重1千克），宰杀干净，用清水洗干净血水备用，猪蹄300克，洗干净，剁成小块，放入蒸箱加葱姜片，花雕酒30克，蒸1小时备用，杏鲍菇100克，切片，锅里加油烧热5成热下杏鲍菇炸40秒捞出备用。

熟处理：

沙锅里摆放三黄鸡，猪蹄，炸好的杏鲍菇，加入自制料汁400克，花雕酒450克，清水400克，大火烧开，小火焖40分钟，在转大火煮10分钟收汁即可走菜。

自制料汁：

通里加水10千克烧开，加香料，桂皮，香叶，白芷各25克，关火晾凉，花雕酒1千克，蚝油，生抽各750克，美极鲜味汁800克，红糖1千克，冰糖1.5千克，待糖蓉化即可。

干锅葫芦

原料：

葫芦300克，大葱50克，五花肉丝25克。

调料：

鸡精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美极鲜酱油、盐、明油、香油各10克，清汤200克，青椒片、红椒片各10克，香菜叶2克。

制作方法：

１、葫芦洗净，切长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

２、大葱切粗0.5厘米的丝，入烧至七成热的20克色拉油中中火炒香，取出垫入干锅底部。

３、锅内放入30克色拉油，烧至七成热时放入五花肉丝小火煸炒出香，下入葫芦片、清汤翻匀后放入盐、鸡精、白胡椒、美极鲜酱油小火翻炒2分钟，撒味精、青椒片、红椒片翻匀，淋明油、香油后出锅，装入垫有大葱的干锅内，撒香菜上桌。上桌后点燃桌下酒精炉即可。

豆腐帘子

原料：

太平豆腐皮200克、猪五花肉100克、郫县豆瓣50克、辣椒面15克、汉源花椒面3克、姜末20克、蒜末30克、盐、味精、红薯淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1、把太平东山豆腐皮切成细丝，下入加有盐的沸水锅汆透，捞入清水盆漂凉。另把猪五花肉剁细。

2、净锅上火加入菜油烧热，放入猪肉末炒至干香吐油，下入郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，倒入豆腐皮丝，调入盐、味精并用中火烧透入味，分多次勾入红薯淀粉收浓芡汁，出锅装入深钵内，均匀撒上花椒面，即成。

说明：

姜要剁成末，这样出味快且彻底。豆腐皮丝入沸水锅汆透，并漂凉，以除去豆腥味。辣椒面起提辣出色的作用。成菜讲究滚烫，故一次勾入水淀粉不宜太急太多，而须少量分多次勾入并收浓芡汁。