三笋烧鸡
张彬/文
>>>>原料：
土公鸡1只（净重约2500克）、 猪五花肉250克、筒筒笋500克、苦笋400克、苦瓜300克、莴笋250克、木耳80克、老姜10克、八角30克、花椒5克、山柰10克、干辣椒10克、冰糖10克、料酒20毫升、大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
>>>>制法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。
猪头水八块
这道菜是传统的达州菜，是把猪头肉放清水锅里煮熟，再片成极薄的片，最后加调料凉拌成菜。
>>>>原料：
带骨猪头半个（约2000 克） 盐5 克白糖20 克生抽15 毫升五香粉5 克红油50 毫升熟白芝麻5 克葱、姜、味精、香油各适量
>>>>制法：
1. 将猪头治净，放入沸水锅，加入姜、葱汆水5 分钟。捞出猪头，锅中换水重新烧开，再下入猪头煮至全熟，捞出去除骨头后放入托盘铺平，用重物压至脱脂。
2. 猪头脱脂后放入冰箱，冷藏3 小时后，取出片成大薄片。
3. 将盐、白糖、味精、生抽、五香粉、红油、香油拌成调味汁，加入猪头肉片拌匀，装盘撒上熟白芝麻即成。
花椒鸡
这道菜在辣子鸡丁的基础上加强了麻味。成菜鸡肉筋道、麻辣清香，别具风味。
>>>>制法：
1.将鸡肉剁成丁，码好味。锅置旺火，放菜油炼至断生，下姜、葱、香料炸出香味，捞出渣料。
2.待油温升至八成热，下鸡肉丁爆炒，放入姜粒、干花椒炒香，倒入朝天椒粒、鲜花椒同炒，然后改小火稍焖，待鸡肉充分入味后放糖、胡椒粉、鸡精、味精，转大火收汁，起锅装盘即可。
豉香肘子
菜品制作：吴家坤
>>>>原料：
炖好的猪肘1 个（约1000 克）老干妈风味水豆豉100 克小米椒粒15 克二荆条青椒颗80 克子姜丁50 克大蒜丁20 克大葱丁50 克花生碎15 克盐、鸡精、一品鲜、辣鲜露、水淀粉、肘子原汤、香油、花椒油、菜油各适量>>>>制法：1.净锅放菜油烧至三成热，下入子姜丁、大蒜丁炒至微黄时，放老干妈风味水豆豉炒去多余水分。2.加入小米椒粒、大葱丁略炒，接着掺入肘子原汤烧开，调入盐、鸡精、一品鲜、辣鲜露、花椒油、香油，下青椒颗，并用水淀粉勾浓芡收汁，出锅浇在盘中炖好的肘子上，撒些花生碎，即成。（见图）技术关键：此菜调的是鲜椒豉香味，故水豆豉的用量较多，而小米椒和辣鲜露突出鲜椒味，青椒突出清香味。炒制水豆豉时，用小火慢炒出豉香味。勾芡以浓芡为宜，便于巴味。
二面黄炒肉
>>>>原料：
土猪保肋肉400克、老豆腐50克 豆瓣酱、姜片、蒜苗节、尖椒段各适量盐、味精、白糖、色拉油各适量>>>>制法：1.把老豆腐切成片，下入烧热的油锅，煎至两面色金黄，铲出来成二面黄待用。猪保肋肉下入开水锅里煮断生，捞出来切成片。2.往锅里倒入色拉油烧热，放豆瓣酱和姜片炒香后，下猪肉片炒至吐油翻卷时，放入二面黄，再调入盐、味精和白糖，加蒜苗节和尖椒段炒匀，起锅装入铁铲状的盛器中，即成。
脑花烧鱼鳔
制作：林小兵
>>>>原料：
鱼鳔240克、猪脑花200克、黄豆芽150克、子姜丝80克、青椒颗50克、泡椒碎30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量
>>>>制法：
1.把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底（见图1、图2）。
2.净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟（见图3～4）。
3.将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里，最后撒上葱花和香菜碎，即成（见图5～6）。
说明：制作此菜，需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝，主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香；而第二次下，则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里，从而使成菜的姜香辛辣味更浓。
农家凉拌鲫鱼
菜品制作：杨辉
>>>>原料：
鲫鱼2条（约600克）、 熟鲜笋尖50克、柠檬片10克、小米椒碎20克、香菜、小葱段各10克、姜片、葱节、蒜末、花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量
>>>>制法：
1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，入盆后用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2.净锅里掺清水，放花椒、姜片、葱节、料酒和盐烧沸，把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3分钟，捞出来晾凉。
3.把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底，先是摆放煮熟的鲫鱼，然后再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁，最后撒上香菜和小葱段，即成。
招牌鱼香肉丝
厨艺指导：龚竹松
这道菜选料很讲究。青泡椒选用两个品种，一种是辣度偏低的，皮薄肉厚，口感清脆，另一种辣度偏高，二者混合使用，满足口感和辣味的双重需求。为使菜品口味稳定，展现经典川菜的特色，以农家自泡青泡椒、自泡泡姜提前自制底料，并调好芡汁。新鲜猪眉毛瘦肉保证口感细嫩，有筋道。成菜咸甜酸辣兼具，姜葱蒜味突出，配以形象的器具，使之成为招牌菜。
>>>>原料：
猪鲜猪眉毛瘦肉300克、本地小黄葱100克、自制鱼香肉丝底料75克、自制鱼香肉丝芡汁90克、紫皮独蒜米30克、土菜油75毫升
>>>>制法：
1. 将眉毛肉切成均匀的丝， 腌码上劲，另将小黄葱切鱼眼葱颗。
2.锅烧热放土菜油，下肉丝炒散籽后中火下蒜米、鱼香肉丝底料炒香，烹入鱼香芡汁大火收汁，然后下黄葱颗翻炒匀，起锅装盘成菜。
说明：炒菜时需一气呵成，一锅成菜。
椒麻鸡
椒麻鸡是筠连县特色菜品，据说已有数百年历史，其麻辣爽口，风味独到。成菜麻辣鲜嫩、色泽红亮、韧性十足。>>>>制法：1.将乌鸡治净，加水、姜、葱、花椒、胡椒、盐等小火慢煮至熟，然后放入冰水中快速冷却，捞出来控干水分，放保鲜柜冷藏后，取出剁成块。2.净锅入菜油炼熟，下姜、葱、香料等炼成香料油，打去渣料不用。待油温升高，淋在辣椒面上，加白酒、白糖、芝麻制成红油辣椒。再取一碗，放入鸡汤、盐、胡椒、花椒面、复制酱油、糖、醋、鸡精、味精调成椒麻鸡汤汁。3.取鸡肉块装盘，倒入椒麻鸡汤汁和红油辣椒拌匀即可。
九秒炒肝腰
厨艺指导：王勇
>>>>原料：
猪沙肝200克、猪腰1个（约150克）、韭黄段80克、水发木耳40克、芹菜节50克、鱼泡椒段30克、泡红小米椒末20克、鱼泡椒酱20克、泡姜片15克、蒜片20克、马耳朵葱30克、花椒、盐、料酒、老抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉、干淀粉、化猪油、菜籽油各适量>>>>制法：1. 把猪肝治净后切成薄片，猪腰治净后撕去筋膜，一剖为二，片去腰骚，切成眉毛腰花，共纳一盆，加盐、料酒、胡椒粉、老抽、干淀粉拌匀码味上浆。另把盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉对匀成碗芡。2.净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将鱼泡椒段、泡红小米椒末、鱼泡椒酱、泡姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒放入码好的肝腰内拌匀，下入油锅大火炒散籽（约5~6秒），再倒入韭黄段、水发木耳、芹菜节颠炒均匀（约2秒钟），烹入碗芡收汁亮油（约2秒钟），出锅装盘即成。
油爆辣牛舌
厨艺指导：冯天云
>>>>原料：鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量>>>>制法：1. 把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
农家渣豆腐
菜品提供：碧江区马岩禾草园休闲饭庄
>>>>原料：
石磨浓豆浆（带豆渣）500克、青菜碎150克、猪肉末50克、西红柿丁30克、酸汤50克、青红辣椒碎30克、姜米5克、蒜泥8克、葱花5克、盐、菜油各适量>>>>制法：1.铁锅置火上，倒入浓豆浆小火煮沸（边煮边慢慢搅动），见锅里的豆浆起“篷状”时，加入青菜碎搅匀，待重新煮沸后，再倒入酸汤促使豆浆与青菜凝为一体，这样便制成了渣豆腐，舀入汤碗内待用。2.炒锅里放少许油烧热，下猪肉末煸炒至断生后，放入青红辣椒碎、西红柿丁、姜米和蒜泥煸香，待加盐略炒入味后，起锅舀在汤碗里的渣豆腐上面，撒葱花即成。
蒜苗回锅甲鱼
菜品制作：徐勇、周廷辉
蒜苗回锅肉是传统川菜，将其与甲鱼搭配，形式新颖，香味浓郁。
>>>>原料：
原 料：甲鱼1500克、煮熟的猪肋条肉250克、蒜苗100克、豆豉30克、清汤400毫升、自制油100毫升、胡椒面少许
>>>>制法：
1.将甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水后捞出沥水。另把煮熟的猪肋条肉切成厚薄均匀的片，蒜苗切成节，待用。
2.取压力锅，倒入清汤，下入汆过水的甲鱼块，调入胡椒面，上汽后用中火压3分钟，倒出。
3.净锅置火上，放入自制油烧热，下入猪肋条肉片和甲鱼块翻炒，然后加豆豉炒出香味，下蒜苗节炒至断生，起锅装盘即
