红原牦牛排烧黑虎掌菌
原料:
红原牦牛排骨800克阿坝野生黑虎掌菌300克 排骨酱40克柱侯酱40克花生酱20克 姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鸡饭老抽、鸡汤、菜籽油各适量
制作:
1.把牦牛排骨治净，斩成长节，用姜片、葱节、盐、料酒拌匀腌味，再下入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把黑虎掌菌洗净切成块。
2.净锅入菜籽油烧热，下入汆过的牛排炸至表面金黄硬挺时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下人姜片、葱节爆香，放入排骨酱、柱侯酱、花生酱炒出味，下牛排和黑虎掌菌块，掺入鸡汤，调人盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鸡饭老抽，开小火煨至软熟入味且汤汁收浓时，出锅分别装入茶碗内，稍加点缀即成。
舒芙蕾南瓜蟹肉羹
主料：
蟹肉50克。
辅料：
南瓜50克，蛋清4颗，奶油适量，香水柠檬1个。
调料：
玉米淀粉5克，盐少许。
制作：
1.1个香水柠檬削皮取皮屑，蛋清中倒入一丢丢柠檬汁和柠檬皮，用打蛋器用中档打发，然后分三次加入糖和淀粉，直至打发到插一支筷子立起不倒即得舒芙蕾蛋白。
2.南瓜去皮去籽，切成小块，蒸熟后打成泥，过滤。
3.膏蟹洗净，放姜片上蒸笼，入蒸柜蒸熟后取出，拆肉备用。
4.锅中加入适量高汤，烧开后转小火，将南瓜泥倒入锅中，用勺子轻轻搅拌，煮至浓稠状，再加入少许奶油，分入餐具中至八分满。
5.碗中加入蟹肉，抹上一层舒芙蕾，进烤箱，上下火220℃，烤至面上金黄即可。
青柠泰椒罗氏虾
此菜将罗氏虾油炸酥脆，淋上酸辣芥末味汁，成菜酸辣酥香。
制作：
1.将洋葱碎、泰椒碎、小青柠片、香菜梗碎、姜末、蒜末、红米椒碎和盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末膏纳碗调成酸辣芥末汁待用。
2.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀，加料酒、盐、胡椒粉、姜、葱拌匀，腌制10分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸一分钟捞起，待油温升至七成热时，复炸一遍，捞起沥油装盘。最后将调好的酸辣芥末汁淋在装好盘的虾上，点缀三角葱花即可。
茉莉花打冷大红蟹
主料：
大红蟹1只（1斤）。
辅料：
茉莉花50克，姜10克，蒜5克，辣椒3克。
调料：
生抽1克，鱼露3克，香油1克，糖1克，盐1克。
制作：
1.大红蟹洗净，放姜片上蒸笼蒸熟后取出放凉。
2.姜、蒜、辣椒切末，加入生抽、鱼露、香油、糖、盐，调成酱汁。
3.茉莉花用开水泡开，捞出沥干水分。
4.将大红蟹切成小块，放入盘中，加入酱汁拌匀，撒上茉莉花即可
黑松露文火牛肉
牛肉与萝卜的搭配可谓经典，合烧成酱香味后，口感（火巴）糯，入口即化，最后加入黑松露，使酱香味与黑松露的鲜味融合，整道菜香味更浓郁。
原料：
雪花牛肉500克、白萝卜500克、黑松露50克、姜片30克、葱节30克、香菜节20克、家乐牛肉汁10克、菌菇汁10克、保卫尔牛肉酱10克、白果、甜蜜豆、高汤、葱油各适量
制作：
1.将雪花牛肉入水锅汆去血沫，捞出改刀成4厘米见方的块。白萝卜去皮用刀修成纺锤形。
2.锅入葱油烧热，下入姜片、葱节、香菜节爆香，掺入高汤，放入雪花牛肉块、白果，加入牛肉汁、菌菇汁、牛肉酱，然后倒入煲内煲3 小时至（火巴），备用。
3.将白萝卜加煨牛肉的原汤煨20分钟至熟软，起锅，按照一块牛肉、一块白萝卜、2颗白果的形式分别摆入位上盘。
4.黑松露切细，撒入原汤锅中收汁，起锅淋在牛肉、萝卜上，点缀汆过水的甜蜜豆即成。
砂锅黑椒奶香芋
主料:
袋装芋头块350g
辅料:
洋葱丝70g
小料:
葱花10g 蒜蓉5g 熟白芝麻少许
调料:
海派黑椒汁
制作:
1. 使用时，用少许生粉裹在芋头块上面，油炸定型备用
2. 锅内煸炒蒜蓉出香味后，加入少许黑椒汁，放入炸好的芋头翻炒均匀
3. 取加热石锅，垫入洋葱丝，放入芋头并淋入汁水
4. 最后，用白芝麻和葱花点缀即可
大千鸡块
此菜由国画大师张大千先生的自创菜融合烹制而成，以特调酱汁融合调味，在鸡块表面迅速附着，鲜香味浓，回味醇厚。
主料：
放养鸡鸡腿适量。
辅料：
青笋块，青红椒块，姜蒜片适量，干辣椒节5克，干红花椒3克。
调料：
四季宝醇香麻辣花生汁60克，豆瓣酱10克，味精5克，白糖15克，香醋15克，胡椒粉4克，酱油3克。
制作：
1.将鸡腿剔骨取肉，改刀成4厘米左右的长条块。
2.用盐，胡椒粉，老抽，生粉抓匀备用；青笋和青红椒切块备用。
3.所有调味品调成碗汁备用。
4.锅中放菜籽油，加入干辣椒、干花椒炒香。
5.下鸡块炒散后加入姜蒜片，豆瓣酱炒出颜色，加入青笋和青红椒炒至青笋断生，烹入碗汁，起锅装盘即可。
黑芥酥鳗
主料：
河鳗250克
调料：
黑椒芥辣汁（在第4篇）
腌料：
鹰粟粉25克
制作：
1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；
2. 鳗鱼稍沥水，加入家乐鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；
3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。
孜然扇子骨
原料:
猪扇子骨1袋青椒末30克洋葱末20克小米椒末10克花生碎20克鸡精3克 味精3克 辣椒面20克花椒面5克孜然粉15克食用油、红油各适量
制作:
1.扇子骨下油锅炸熟。
2.起锅放红油烧热，下青椒末、洋葱末、小米椒末炒香，加鸡精、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉调好味道，放人炸扇子骨炒入味，撒入花生碎。用锡纸包裹扇子骨末端，放在烧烫的铁板上即可。
蟳肉老豆腐
主料：
老豆腐300克
辅料：
膏蟹黄30克 膏蟹肉50克
小料：
葱白5克
调料：
鸡粉3克 浓缩卤水汁2克 盐2克 胡椒粉0.3克 蟹汤800克
制作：
1. 老豆腐改刀成大块，入锅加清水2000克和浓缩卤水汁，中小火煮成豆腐成蜂窝状捞出待用；
2. 净锅入奶汤煮开，下调味和豆腐中小火慢慢将汤汁煮制浓稠；
3. 出锅撒上加热辅料和小料即可。
黑醋汁乐昌芋方配云南乳饼
主料: 芋头300克辅料: 橙子肉30克 草莓20克 云南乳饼10克 蓝莓10克小料: 食用花苗2克调料： 意大利黑醋100克 糖100克制作：1. 芋头改刀成段，冲水20分钟去淀粉，沥干待用；2. 锅中加竹垫，放上芋头块加水沫过，调入底味煮10分钟，捞出冷却拍家乐鹰粟粉；3. 锅烧油到170度，炸芋头至脆壳捞出。淋入调好的黑醋汁30克，快速翻炒均匀包裹芋头上；4. 将芋方摆盘，刨上乳饼碎，摆上辅料，点缀花苗即可。
