图源：创客贴
01、食材的预处理方法①浸泡
新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
②清洗
猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。这个环节尤为重要，猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。
再取高度白清倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
③腌制
腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。
具体做法是:先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。
在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面井码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
④焯水
腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撒去水面的血沫。
⑤焯水出锅后处理
焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血沫会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
02、香料包的配制方法首先考虑香味浓，异味小的香料，如八角、桂皮、小茴香等，将这类香料作为料包的主香料来使用，同时用量也较大；其次加入一些山奈、白芷、草果、草寇、白寇、香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多。然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少。
最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮。利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。
这种简单方法配制下来，基本就构成了家庭制作卤肉料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉，10多种香料足够了。
03、五香卤水的制作方法以新起一锅20斤卤水计算(做得少，香料按比例缩减):
香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白豆蔻15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
①老汤制作
新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤(熬好后大约20斤老汤)，生姜100克，料酒50克，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即得到约20斤老汤。
②糖色制作
冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
③卤油制作
用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油渣和其他料渣即可。
④卤水制作
将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。
熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久，每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，如果卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。
04、卤水的保存方法1.每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类在卤水中酸败，引起卤水变质;
2.每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血沫后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动;
3.卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意撞动，也不能溅入生水:
4.存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头:
5.每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血沫会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血沫，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血沫也就散掉了;如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮;
6.如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤于净雪块即可:
7.如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。
05、猪头肉卤制技巧首先，将制作好的卤水烧开进行调味。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。
再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。
最后就是再加入一味香料--一陈皮，50斤卤水加入30克陈皮较为合适，生姜用量控制在100克以内，料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。
卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。确定猪头肉是否软烂，还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。
猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100-150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。
猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深。
猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色得时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。
猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。
06、卤肉的上色技巧卤肉的上色，最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄:其他还有红曲米、红曲粉等。
糖色的炒制方法:
冰糖 500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈清红色。
卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水。没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了，所以每一次添加糖色宜少不宜多。
至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。
一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了，而且成品也不容易变色。
栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。
当然，根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要，也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用:金红色用糖色和红曲粉混合使用:如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。
07、如何做好卤肉的口感火候分类:
简单的可以分为四种，大火、中火、小火，文火。
大火:水烧沸后，水面有大面积(80-90%)水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。
中火:水烧沸后，水面有小面积(30-40%)水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
小火:水烧沸后，水面有小面积(5-10%)水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
文火;水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩
卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻，如猪头肉、五花肉等;而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等;卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。
08、如何正确使用香料卤肉时如何正确使用香料:
①筛选
在购买香料时要认真仔细的筛选。绝对不能购买发霉、有黑斑、颜色明星不正常、香味很淡或者无香味的香料。对于那种颜色艳丽、闻起来有刺鼻的味道且带轻微酸味的香料要慎买，很可能是硫磺熏过的。
②粉碎
在卤肉时，香料究竟是整块使用还是粉碎使用，这个问题从来没有统一的标准，但我们倾向于粉碎使用。首先所有的香料体积大小不一，质地软硬不同。如果同时下锅的话，会造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下锅20分钟后才会开始出香味，而小茴香，香茅草一类，下锅3分钟即可出香味，如果卤制的食材是时间较短的一类，如鸡爪，鸡翅尖，鸭脚等，可能还没等大块香料出香味，食材都该出锅了。这样就会造成偏味的现象。而如果将大块的香料粉碎来使用，则会很好的避免这个问题。因为粉碎过后，所有香料体积大小几乎相同了，那么相应的，它们的出香速度也就趋于同步了。当然，究竟怎么用，这个看各人的做法，这里只是一个建议。如果要整块使用，建议大块香料先下锅煮20分钟，再下其他小块香料，然后再下食材卤制，如果是卤制用时较长的食材，如猪头肉，猪踏，牛肉一类，则可以不这样区分。
③浸泡
香料在入卤锅前需要用热水浸泡半小时以上，以去除香料的药味，香料属于药食同源的食材，所以大多数的香料除了有香味同时还兼具有药味。而且根据香料产地不同，质量不同，其味道也有所差别。为了减少香料的这种药味，在使用前就需要先用热水将香料做浸泡处理，以此来避免卤出的成品卤菜药味重。同时香料在运输，储存，售卖等过程中都会有杂质和灰尘混杂其中，通过浸泡也能将这些杂质和灰尘洗掉，保持卤水的干净。最重要的是浸泡后能够去掉香料自身携带的部分黑色素，香料大多数都是带色的，甚至有些香料黑色素还偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。这类香料所含黑色素较重，直接加在卤水中会导致卤水慢慢变黑，从而导致卤肉成品颜色无光泽，发黑、发暗，可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底都还沉淀了很多的灰尘和沙粒。所以，香料的浸泡是卤肉环节中非常关键的步骤，一定不能省略。
09、影响卤肉香味的因素有哪些①食材质量
好食材才能做出好味道，这是恒古不变的道理，卤肉的香味最重要的来源就是食材的本味。一款卤肉，如果吃不出肉香味还能叫卤肉吗?所以，在购买食材的时候，一定不能贪图便宜而购买劣质食材，能买新鲜的就绝不买冷冻的。
②香料质量
一般挑选八角，要选香味浓郁，自然阴干，颜色呈红褐色，无刺鼻气味，颗粒饱满的较好。而那些颜色看起来很鲜艳的，一般都是硫磺熏过的。而还有一些看起来干瘪瘪的八角，多是次品或者受潮霉变了，又用水洗洗晒干再次出售，这样的八角由于香味已经非常淡甚至没有香味了，用来卤肉也就没有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑选香料时一定要注意识别香料的质量，别为了一点蝇头小利而毁了一锅卤肉。
③卤水质量
卤水是给卤肉传导盐味、香味的主要媒介，卤水质量的好坏直接决定了卤肉味道的好坏。卤水一旦变质坏了，所有的香味也就荡然无存了。所以平时对于卤水的保养和清理一定做到严格细致。
④盐味
盐度的把控，在整个卤肉过程中是最重要的环节，它的作用甚至超过了香料配方。但是，做卤肉有一个“潜规则”，那就是在拿不准盐味的时候，宁愿让它稍微成一点，也不能太淡了。总之一句话:适中的盐味才最能突出卤肉本身的肉香味。
⑤火候
火候的大小直接决定了卤肉口感，而卤肉嚼进嘴里的口感如何，又决定了卤肉香味的浓淡程度。所以，千万不要忽略了这个细节。比如卤猪蹄，就需要软糯的口感，这样吃起来才浓香四溢，满口留香:而鸭肠则需要服嫩的口感，吃起来不韧不绵，香脆爽口，前者需要小火慢卤，一般需要几个小时:而后者需要大火快措，20种钟就可以搞定。在整个卤肉系列中，90%的肉类食材都需要小火慢卤。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
