火盆鹅拼蹄花虾

原料：

鹅半只，东北酸菜300克，煮熟的猪手500克，冰鲜大虾350克，东北老黄瓜（口味略酸，可用普通黄瓜代替）300克，鲜金针菇200克，油炸土豆条300克，油麦菜200克。

调料：

盐15克，味精10克，火盆菜特制辣酱30克，豆油100克，色拉油100克，葱段、姜片各10克，花椒10克，干辣椒6克，料酒10克，老抽15克，老汤2千克，鲜汤2干克，高粱酒10克。

火盆菜特制辣酱的调制配方：

配料：

生牛肉粒（选用无筋的牛肉，熬酱加牛肉可提香）800克，鲜红辣椒（绞碎）5千克，大豆酱400克，盐400克，味精400克，白糖400克，芝麻500克，大厨四宝韩式辣酱1.5千克，紫苏籽粉200克，香菜籽粉200克，色拉油4千克。

制作：

净锅下色拉油，烧到三成热，下牛肉粒小火熬干水分至牛肉干香（大约需要6分钟左右。若不将牛肉炒干，熬好的酱容易变质），下入鲜红辣椒碎翻炒均匀，再下入大豆酱、盐、味精、白糖、韩式辣酱、芝麻、紫苏籽粉、香菜籽粉，小火翻炒20分钟至酱出香即可。

注意：

紫苏籽粉、香菜籽粉的作用是提香，调料市场有售。也可以购买紫苏籽、香莱籽，然后将其入净锅慢火炒香，磨碎即可使用。

制作方法：

1、大鹅制净，剁成块。将酸菜洗去多余的酸味，切丝。将老黄瓜去皮切条，将油麦菜洗净切段。

2、上火，放入豆油，烧热后下鹅肉中火炒去水汽，下葱段、姜片、花椒、干辣椒炒香，烹料酒、老抽，下入老汤，放入盐8克、味精5克调味，倒入高压锅中上汽后压12分钟，备用。

3、酸菜丝垫在火盆一侧的底部，将压好的大鹅连汤倒入其中。

4、大虾开背去虾线，将猪手剁成块，一起入沸水快速飞水，捞出备用。将老黄瓜、金针菇、炸熟的土豆条、油麦菜垫在火盆的另一侧。

5、起锅，倒入色拉油，烧热后下大虾中火煎炸到变红，调入火盆菜特制辣酱，放入猪手块，下剩下的盐、味精调味，烹高粱酒，加入鲜汤，烧开，起锅连汤倒入盆的另一侧，即可上桌开炖。

制作关键：

炒大虾和蹄花时，不要用力翻动，防止将大虾炒散。

藕尖炒鹅肠

特点：

爽口入味。

主料：

鹅肠150g、脆藕尖150g。

配料：

韭花5g、泰椒4g、姜蒜末3g、小米椒3g。

调料：

自制卤水150g、色拉油80g、家乐鸡精5g、盐2g、麻油5g。

制作方法：

1、将鹅肠用自制卤水卤好待用；

2、脆藕尖下锅微炒干水分备用；

3、锅内加色拉油，放入泰椒、小米椒及姜蒜末炒香，加入鹅肠煸炒，再加藕尖翻炒几下添加麻油即可出锅。

小贴士：

藕尖水分不要炒太干，略炒即可。

广州鸭公汤

原料：

老鸭1只（约2千克）。

调料：

广西特级玉竹头100克，湖南上等红莲150克，开平老陈皮皇25克，鸡粉8克，盐15克，味精8克，桂皮10克，香叶2克，草果3颗，甘草5克，清水5千克。

制作方法：

１、老鸭宰杀治净去皮，斩成6大块洗净，锅中入沸水放老鸭大火汆5分钟至血水出尽捞出。

２、湖南上等红莲、开平老陈皮皇洗净备用；广西特级玉竹头洗净切6厘米长、0.3厘米厚的片。

３、瓦煲置火上，加清水中火烧开，入全部的调料（味精除外），入老鸭烧开，用慢火熬6小时至汤汁剩一半时入味精即可出锅。

关键：

首先这道菜肴要选用公的老鸭为原料，它肉质紧实，煲制出来的汤味道香醇。其次在煲制的时候至少要加热6小时，这样可使鸭本身的味道充分融入到汤中。