瑶柱鲜虾豆苗饺
原料:
鲜虾、瑶柱、豆苗、饺子皮、盐、胡椒粉、香油
制作:
1、鲜虾切成小丁，瑶柱泡发后撕成丝状，豆苗洗净后，放入沸水中焯水，然后迅速捞出过冷水，切成小段。
2、将鲜虾丁、瑶柱丝、豆苗段放入大碗中，加入适量盐、少许胡椒粉和一点点香油，搅拌均匀。因为瑶柱本身带有咸味，所以盐要适量，避免过咸。
3、取一张饺子皮，放入适量馅料，按照自己的喜好，将饺子皮对折，捏紧边缘，确保馅料不会漏出，可以根据个人喜好，包成不同的形状，如半月形、元宝形等。
4、在蒸笼底部抹少许油，防止饺子粘连，将包好的饺子整齐地摆放在蒸笼上，锅中加水，烧开后将蒸笼放入锅中，大火蒸10分钟，蒸好后取出，稍凉后即可享用
焖罐羊杂
制作：
1.羊杂（羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉）共400克处理干净，放入白卤水中卤至成熟。
2.焖罐内注入矿泉水至七成满，放入料包（葱段、姜片、红椒段各5克和秘制香料粉20克）烧开，煮至汤汁变成茶黄色时，捞出料包，放入羊杂，煮至汤色奶白，下入鸡粉25克、芝麻油30克、盐10克调味，烧开即可。
秘制香料粉：取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，荜拨、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。
港式烧腩
主料
猪腩肉700克
调料
精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升
做法：
1.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。
2.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。
4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。
5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。
6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。
7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。
8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。
9.将腩肉置入，200度10分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，100度10分钟，取出。
10.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。
Tips
提起“烧腊”，我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类，似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩，以肥猪腩肉作为主材料，配上秘制酱汁，经过炉火与时间的历练，一口下去，酥脆的皮包裹着细嫩的肉，带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。
焦糖八宝红烧肉
制法：
1.锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐。炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅）。待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。
2.另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。
蕃茄肉酱捞陈村粉
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌，由服务员现场捞拌，米粉爽滑薄韧，汤汁咸酸微甜。
走菜流程：
1.陈村粉500克切成条，拌少许花生油，入微波炉高火打一分钟，取出后码入盘中，带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片（黄瓜切成圆片，加适量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。
2.服务员将肉汁酱淋到盘中，依次摆上其余辅料，拌匀后即可请顾客食用。
番茄肉汁酱：
A料：净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开，勾薄芡待用。B料：1.番茄500克入开水烫软，剥掉外皮后切成小粒。2.锅下花生油烧热，放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均匀，调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克，添清水300克稀释熬开，勾芡即成。调制方法：将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。
黑松露至尊鸡
广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气，其创意新颖，让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次，在店内很快成为招牌菜之一。
制作流程：
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀，冲洗干净待用。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐按照1:5的比例混合均匀，做成黑松露盐。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。
4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化，再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到风扇前吹3-4小时。
5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。
走菜流程：
取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。
制作关键：
1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的独特香味，无需添加其余香料和调料。
2.一定要腌足5小时，这样才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要，需保持炉温120-150℃，否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。
蜂巢荔芋角
原料:
去皮荔浦芋头、熟澄面、肉馅（瘦肉碎、香菇碎、葱花，加调料拌好炒熟）、五香粉、盐、味精、猪油
制作:
1.芋头处理：芋头洗净去皮，切成小块，蒸熟后趁热压成泥状。
2.澄面处理：将25克澄粉与25ml沸水混合，搅拌均匀制成熟澄面。
3.芋泥与澄面混合：将熟澄面加入芋泥中，搓匀，加入适量五香粉、盐、味精调味，再加入3匙猪油（如有猪油则更佳），继续搓至光滑。
4.包馅：将芋团等分成12份，每份包入适量肉馅，整理成角形。
5.油炸：起油锅，油温烧至160度至170度（中火偏上），将包好的芋角胚轻轻放入油中，油炸至金黄起蜂巢状。
捞出沥油，装盘即可。
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
制作：
1.凤凰鸡砍成小块，每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味，然后加少许生粉抓拌均匀。
2.生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟，沥干待用。
3.取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀，淋少许花生油后摊入盘中，撒红枣肉粒5克，无需覆膜，旺火蒸9分钟，取出后撒葱花即可上桌。
生晒萝卜丝：
白萝卜切成长条，每500克加盐15克拌匀，待萝卜条变柔软时吸干水分，摊在太阳下晒2-3天至金黄色，打包放入保鲜冰箱储存。
制作关键：
1.由于萝卜丝带有一定咸度，因此鸡块调味不可过咸。
2.浸泡萝卜丝时水温不可太高，否则会流失生晒的鲜香。
腌笃鲜
源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
原料：
咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。
制作：
1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用；
2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。
茨菇咸肉炖河蚌
原料：
河蚌5个、五花咸肉50克、春笋、姜、葱
调料：
盐（用于清洗河蚌）、料酒
制作：
1、首先把盐倒入河蚌肉里，然后用手在河蚌表面轻轻地揉搓，待黏液出来，用清水洗干净，然后第二次加盐，继续前面的揉搓动作，如此重复3次，河蚌则清洗干净；
2、将河蚌肉放砂锅中，加入姜片和葱结，锅中水煮开后撇干净所有的浮沫，小火慢炖1个小时左右；
3、加入咸肉片和春笋片再一起炖半小时，即可。
湘西酸辣鸡
主料 ：
去骨鸡腿块1000克
辅料 ：
湖南黄椒节3克 泡小米椒段3克 灯笼椒10克
小料：
葱段30克 姜丝100克
调料 ：
金酸汤酱30克 黄椒酱10克 恒顺9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹调油150克 鸡油100克
腌料： 蒸鱼豉油100克 鸡粉5克
制作：
1. 将调料除烹调油调兑成汁备用；
2. 锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝，放入鸡肉块炒熟；
3. 加入黄椒节，泡小米椒，灯笼椒淋兑汁炒匀装盘，最后撒上葱段即可。
操作注意事项：鸡件要斩成大小均匀以便入味。
富贵花开双味安格斯牛肉
制法：
1.取安格斯牛肉200 克切粒。杏鲍菇100克也切成粒，与青红椒节、洋葱块先后入油锅滑油，倒出来沥油待用。
2.净锅里放黄油50 克，烧至融化先下一半牛肉粒炒熟，再放入青红椒节和洋葱块，待烹入黑椒汁炒香后，起锅装小碗里。
3.净锅里放色拉油50 毫升烧热，下剩余的牛肉粒炒熟后，放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片，待加入杏鲍菇粒并烹入宫保汁炒匀炒香后，起锅装入另一只小碗当中，将两种味型的牛肉一并上桌。
香草芒果风味鸡
原料：
清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。
调料：
盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。
制作：
1.清远鸡治净并将所有骨头去除。
2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。
3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。
4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。
5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。
牛油果鱼茸羹
制作：
1、将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸，入铁锅翻铲；
2、加水、加切粒的牛油果、草菇，与鱼茸一起熬煮；起锅，即成。
金汤白菜卷腐
原料：
大白菜叶子10 张五花肉末350 克马蹄丁80 克金瓜100 克姜米6 克盐5 克味精2 克鸡精2 克鸡粉1 克鸡汁1 毫升胡椒粉1克香油5毫升高汤150毫升白糖2克鸡蛋1个生粉3克湿淀粉少许
制法：
1.将五花肉末纳盆，加入马蹄丁，拌匀后加入盐3克、味精1克、鸡精、胡椒粉、姜米和香油，磕入鸡蛋，放入生粉，充分和匀搅拌上劲，制成馅心，备用。另把大白菜叶子放入沸水锅中汆水，捞出来修成整齐的长方形；金瓜蒸熟压成细泥，备用。
2.取一片白菜叶，舀入适量馅心，然后折卷成圆柱形，逐一卷好10个。然后将其放入蒸箱蒸15分钟左右，取出来在盘里摆好。
3.净锅掺入高汤，放金瓜泥调散，然后放盐2克、味精1克、鸡粉、鸡汁和白糖调好味，勾玻璃芡汁后起锅淋在盘中白菜卷上即成。
特点：色泽清新，造型大气，口感细腻松软。
制作关键：
1.肉末顺着一个方向搅拌上劲，口感更好。
2.白菜叶子选绿色较多的为佳，色彩更好看，并且要修整齐，易包裹且整齐美观。
3.金汤颜色要调正，芡汁不可勾得
