水煮牛腰柳肉

口味：麻辣味

工艺：煮

材料：

主料：

牛肉(肥瘦)200克,莴笋100克,青蒜100克,芹菜100克。

调料：

花椒粉6克,盐4克,酱油10克,姜5克,料酒5克,大蒜（白皮）5克,淀粉(玉米)50克,豆瓣酱100克,味精2克,辣椒(红,尖,干)30克,植物油50克。

制作：

1、将牛腰柳肉（牛肉）横筋切成片；

2、蒜苗（青蒜）、芹菜切成段；

3、莴笋尖切成片；

4、葱、姜切末；

5、炒锅下油烧热，再下干辣椒炸至稍变色取出沥油，切成段备用；

6、炒锅下油烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；

7、炒锅置旺火上，下油烧至四成热，先放干辣椒段、豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末翻炒片刻，掺肉汤（500毫升）烧沸，打去粗渣，加盐、酱油烧匀；

8、牛肉片用料酒、盐、湿淀粉、味精码匀抖散下锅，待牛肉熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上；

9、把辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上热植物油即成。

什锦素汤烩

原料：

净莴笋100克，净胡萝卜100克，净冬笋100克，蘑菇100克，金针菇100克，鲜香菇100克，素高汤500克，盐10克，胡椒粉2克，香油2克。

自制素高汤配方：

配方（以3000克净料计）：

黄豆芽2500克，

生姜150克，花椒粒15克，八角20克，色拉油150克。

制法：

1、将黄豆芽择洗干净，漂净豆皮；生姜切末。

2、锅置火上倒油烧热，放入姜末、花椒粒、八角炒香，再放入黄豆芽煸炒至软糯，加入开水，加盖用旺火烧开，改用小火慢慢熬煮，至豆芽煮烂成泥时，将汤滤出即可。

注意事项：

黄豆芽要选短芽，以其熬煮出来的汤更加浓稠味香；用开水熬制素汤，可大大降低豆腥味，甚至没有；素汤宜熬煮3一4小时，先用旺火烧开，再用小火长时间加热，最后再用旺火加热。

制作方法：

1、将莴笋、胡萝卜、冬笋分别切成约4厘米长、2厘米宽的条。

2、蘑菇撕成宽条，香菇一切二，金针菇切4厘米长的段。

3、将各种原料分别放入开水中焯熟，捞出过凉。

4、锅内加入素汤烧开，调入盐、胡椒粉，放入各种原料烧开，调好口味，淋入香油，出锅即可。

举一反三：

扒素汤鱼翅，素汤活海参。

竹笙琵琶豆腐

食材：

竹笙100克、南豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许、高汤500克。

制作：

1、竹笙提前先用淡盐水泡发并剪去菌盖，红椒及芫茜洗净、红椒切圈，胡萝卜改好花刀。

2、虾去壳及肠、洗净用厨房纸吸干水分后用刀背拍烂压成虾泥。

3、豆腐搅碎，加入虾肉、淡奶、1/2只蛋及盐水、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜拌匀。

4、铁模扫油，放入红椒及芫茜，再放上豆腐及虾肉料蒸5分钟后取出放凉冷后脱模。

5、锅里放入适量的清水烧开，加入适量的盐、油，把浸泡后的竹笙和芦笋、胡萝卜分别放入清水中焯烫后捞出摆盘。

6、把蒸好的琵琶豆腐涂上蛋汁，煎好摆盘。

7、将芡汁煮滚，淋上豆腐上即可。