麻辣冷锅牛三宝

主料：

牛肚6000克 牛肠、牛心各1500克。

辅料：

白萝卜片300克 榨菜丁、青椒圈各5克。

调料：

黑椒牛肉酱30克 麻辣油20克。

制作：

1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用；

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

牛杂的初加工：

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

麻辣油制作：

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓；

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中；

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香；

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱制作：

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

大碗猪杂

原料：

猪下水200克，猪瘦肉20克，猪血80克，云耳8克，三樟黄贡辣椒10克，黄剁辣椒5克，红辣椒末3克，姜片6克，蒜片8克，芹菜15克。

调料：

财神蚝油10毫升，薄盐生抽8毫升，盐适量，辣酱6克，米酒50毫升，茶油180毫升，骨汤800毫升，桂皮几块。

制作：

1、猪杂和配料处理干净，切好备用。

2、大肠和猪肺加桂皮高压锅压制15分钟，其它猪杂加盐、姜片、蒜片、财神蚝油，米酒腌制。

3、洗锅热油，放入切好的大肠，猪肺爆炒，倒入腌制好的猪杂，继续炒香。

4、放黄剁辣椒炒几下后，加骨汤焖煮，待汤浓时放黄贡辣椒、辣酱、薄盐生抽、芹菜煮入味，最后撒胡椒粉，淋茶油即可出锅。

苕皮香辣鳝鱼

制作：

1、把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。

2、净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。