作为中国四大菜系之一，淮扬菜以“清鲜平和、刀工精细”著称，将长江的鲜、运河的润与江南文人的雅趣融于一席。
从隋炀帝的御宴到乾隆南巡的钦点，十大名菜不仅是味觉的巅峰，更是千年漕运文化凝结的饮食密码。
这些以水为魂的佳肴，用豆腐细如发丝的刀工、蟹粉狮子头的丰腴，诠释着“东南第一佳味”的极致追求。
1. 清炖蟹粉狮子头淮扬菜的镇宴之宝，选用三分肥七分瘦的猪前腿肉，经“细切粗斩”保留肌理，揉入蟹粉与虾籽团成拳头大肉丸，以鸡汤文火慢炖四小时。肉丸表面覆着蟹黄如金箔，咬开时汁水裹挟河鲜醇香迸发，配以扬州小青菜解腻，恰似《随园食单》所载“入口如云，落肚成诗”。隋炀帝赐名“葵花斩肉”，明清时成为盐商宴客的体面象征。
2. 大煮干丝扬州早茶的灵魂，将2.5厘米厚的方干片成28片薄片，再切作发丝细的干丝，入老母鸡与金华火腿吊制的高汤滚煮。汤底需用隔年火腿骨增香，干丝吸足汤汁仍保有豆香韧性，缀以虾仁、冬笋、鸡丝如星落玉盘。这道源自乾隆年间“九丝汤”的名菜，如今仍是检验淮扬刀工的终极考题。
3. 软兜长鱼江淮水乡的味觉图腾，取笔杆粗的活黄鳝烫至蜷曲，抽骨留脊肉快速熘炒。鳝背肉因热力自然卷成兜状，淋入蒜末、白胡椒与陈醋调制的糊辣油，肉质滑嫩如绸缎。旧时运河纤夫用荷叶包裹此菜充饥，现已成为淮安“全鳝宴”的压轴之作。
4. 松鼠鳜鱼形味双绝的江南艺术，活鳜鱼改刀108片菱形花刀，挂蛋黄糊炸至蓬松如松鼠尾，浇上现熬的茄汁糖醋卤。刀工需精确至1.5毫米间距，油炸时七成热定型、五成热酥脆，成就外脆内嫩的极致口感。传说乾隆在松鹤楼品尝后，将其从鲤鱼升级为鳜鱼版本。
5. 文思豆腐刀工界的珠穆朗玛，嫩豆腐横竖各切198刀，于清水中绽放成菊花状细丝，配以火腿、鸡脯、香菇丝用鸡汤煨煮。这道清代天宁寺文思和尚创制的素斋，如今演变为国宴头汤，豆腐丝可穿过针眼而不断，诠释“大味至淡”的禅意。
6. 三套鸭禽鲜交响的三重奏，将家鸭、野鸭、乳鸽层层套叠，填入瑶柱、冬笋、火腿慢炖六小时。家鸭肥美如低音，野鸭鲜香似中音，乳鸽细嫩若高音，汤汁澄澈却蕴含三重鲜味。扬州盐商发明此菜宴请钦差，现仍是冬至宴席的滋补圣品。
7. 水晶肴肉镇江三怪之首，取黑猪前蹄以粗盐、硝石腌制七日，配八味香料卤煮至骨酥肉烂，冷凝后切片如红玛瑙嵌水晶。蘸姜丝香醋入口，皮冻颤若凉粉，肉质酥松带松柏熏香。传说此菜源于厨师误将硝石当盐，却成就了“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶”的典故。
8. 平桥豆腐淮安人的乡愁密码，内酯豆腐削成0.2厘米厚的菱形薄片，与鸡茸、虾脑、蟹黄同烩，勾芡至“勺置汤面不沉底”。起锅前撒现磨白胡椒，滚烫的汤汁暗藏玄机，看似平静实则灼舌，故有“心急吃不了平桥豆腐”之说。
9. 扬州炒饭穿越千年的碳水艺术，选用隔夜籼米饭，配以海参、干贝、火腿、虾仁等八珍，以“金裹银”技法炒至粒粒分明。每锅仅炒三碗，镬气渗入米粒间隙，蛋丝金黄如桂花飘落。这道源自隋朝船工快餐的炒饭，如今在海外成为中华美食代名词。
10. 扒烧整猪头粗犷与精致的矛盾体，选取20斤重猪头去骨留皮，用冰糖、酱油、绍酒文火焖烧六小时。成品皮若琥珀，肉如琼脂，以荷叶饼夹食肥瘦相间部位，油脂浸润饼身却不腻口。这道脱胎于法海寺斋菜的名肴，曾是扬州盐商炫富的暗语。
从大运河的漕船炊烟到联合国教科文组织的非遗名录，淮扬名菜在“刀与火”的淬炼中传承着中华饮食美学的巅峰。
来源公众号：职场进阶录
