茨菇咸肉炖河蚌

原料：

河蚌5个、五花咸肉50克、春笋、姜、葱

调料：

盐（用于清洗河蚌）、料酒

制作：

1、首先把盐倒入河蚌肉里，然后用手在河蚌表面轻轻地揉搓，待黏液出来，用清水洗干净，然后第二次加盐，继续前面的揉搓动作，如此重复3次，河蚌则清洗干净；

2、将河蚌肉放砂锅中，加入姜片和葱结，锅中水煮开后撇干净所有的浮沫，小火慢炖1个小时左右；

3、加入咸肉片和春笋片再一起炖半小时，即可。

鹅卵石怪味啫喱鸡

主料：

熟鸡丝50克

辅料：

可可脂 、竹炭粉

小料：

万年青黑饼干碎 、 豌豆苗

调料：

怪味汁酱 、 鸡汤啫喱

制作：

1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；

2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；

3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；

4. 将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。

怪味汁酱：鲜麻辣鲜露6克 、蒸鲜豉油15克、花生酱10克、刀口辣椒碎3克、 糖5克、保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。

鸡汤啫喱 ：罗拔臣明胶10克、 鲜麻辣鲜露5克、 鸡汤100克、 盐1克、 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。

1. 三黄鸡洗净斩件，山药洗净、切成小块；

2. 用大豆油炒香小料后，再下所有主辅料，焖制约25分钟至菜肴成熟后，起锅即可。

基础红焖汁 蒸鲜豉油 160克 醇香一品汤 5克 和味烧汁 20克 鸡粉 15克 蚝油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 制作,混合勾兑即可

原料：黄牛肉350克，鸭掌400克。

调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。

3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

制作：

1.千页豆腐400克改刀成长5厘米，宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3.下入豆腐条裹匀。

4.将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。

5.锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6.待糖汁变得黏稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7.撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

菊花虾排

早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

制作：

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊；虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。

原料：

新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克、韭菜100克，生姜20克，蒜10克。

调料：

山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。

2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。

特点：口味浓郁，麻辣鲜香。