上海五香酱肉
上海美食特色品种,由于选料严格,制作工艺讲究,不仅保持了酱肉的传统风味,而且具有苏锡式菜肴风味,颇受当地群众欢迎。
主料:
块猪油100公斤。
辅料:
酱油5公斤,盐2.5-3公斤,冰糖屑或白糖1.5公斤,火硝25克,葱0.5公斤,姜200克,桂皮150克,大茴香250克,绍酒2.5公斤。
加工方法:
1、腌制:将盐和火硝在50公斤的开水中拌合溶解,待冷却后将酱肉坯子摊在缸或者桶的容器内,用洗帚蘸硝卤撒在坯上,冷天还要擦盐腌制,春秋腌制2-3天,冬天腌制4-5天。
2、配汤:水100公斤,约放酱油5公斤,使之成为不透明的深酱色,加葱,姜,桂皮,大茴香,用大火烧开,捞出香料舀出待用。
3、酱制:将酱肉坯子入锅,加酱汤至淹没肉坯为止,上面压以重物,盖上锅盖,用旺火烧开,加黄酒后再加盖用旺火烧开改小火焖45分钟,加冰糖屑或白糖,用小火再焖2小时,至皮烂肉酥时出锅即成。
金汤鲜菇烩肚条
食材:
猪肚、海鲜菇、鸡、青红椒、葱、姜、料酒、盐、生粉、面粉、白胡椒粉、南瓜。
做法:
1、猪肚加盐、面粉反复揉搓,用清水抓洗干净,冷水入锅加葱姜料酒焯水去腥,撇去浮沫后,捞出洗净切成条放入高压锅备用。
2、鸡宰杀干净,同样焯水后放入砂锅和猪肚条一起,加适量的水、姜片、拍碎的白胡椒粒、盐、料酒、葱结盖上盖子大火烧开,转中小火慢熬。
3、熬汤的同时,把青红椒切马耳状,海鲜菇洗净后撕开加盐焯水备用。
4、南瓜去皮切片上锅蒸熟,蒸熟后的南瓜压成南瓜泥备用。
5、压好的鸡肉和猪肚取出,煲好的汤滤掉白胡椒粒、葱、姜备用。
6、咸蛋黄用油炒至冒泡后,取适量的汤放入锅中加入南瓜泥调味煮成金汤勾芡变浓稠。
7、海鲜菇沥干水份后放入汤碗垫底,铺上切好的猪肚条,淋入做的金汤,放过了油的青红椒点缀即可。
藕丝炒脆骨
特点:
口感爽脆,莲藕富含多酚类物质,可提高免疫力、抗衰老。
主料:
脆骨100克、莲藕300克。
配料:青椒100克、红椒10克。
辅料:
菜籽油50克、鸡粉5克、精盐10克、生抽10克。
制作方法:
1、将卤制好的脆骨和莲藕、青椒、红椒分别切成丝;
2、将莲藕灼水,锅中放入菜籽油,然后放入莲藕丝和脆骨爆炒调味;
3、放入青红椒点缀装盘即可。
小贴士:注意主料的新鲜。