帝秦招牌鱼
特点:
此菜运用粤菜的制作方法,加川菜的调料、粤菜的酱料改装制作, 有粤菜的鲜美,同时也有川菜的麻辣。
原料:
桂鱼1条750克,虾饺8个,蕨根粉200克。
调料:
鲜青红椒圈、泡椒、日本烧汁各30克,高汤200克,泡椒油50克,姜末、蒜末、葱花、料酒各10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,明油3克。
制作:
1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,浇上日本烧汁上笼蒸制8分钟后放入虾饺。
3、上火入泡椒油,烧至六成热时,加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高汤,调入剩余盐和味粉,撇去渣子,倒入鲜青红椒圈,收汁,加明油浇在桂鱼上,撒葱花即成。
珍珠鲍辣子鸡
主料:
公鸡、干珍珠鲍、姜片、蒜片、干辣椒节、干花椒。
调料:
盐和老抽、色拉油。
制作:
1、取仔公鸡净肉切成小块,加少许的盐和老抽腌渍备用;另把干珍珠鲍涨发好。
2、锅里放色拉油烧热,下鸡肉煸至干香时,再放入姜片、蒜片、干辣椒节和干花椒,翻炒的同时加入盐、味精等调好味,最后下入小鲍鱼炒匀便可出锅装盘。
芥辣小龙虾
制作方法:
1、取小龙虾500克刷洗干净,开背 ;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。
2、将青美人椒40克、小红米椒15克分别切碎,与蒜蓉、姜蓉各10克混合,加入劲霸芥末35克搅拌均匀,再倒入李锦记薄盐生抽550克搅拌均匀。
3、取黄瓜250克切长6厘米的粗条,装入盘中,再将处理好的小龙虾放在黄瓜条上,倒入调好的酱汁即可。