我在厨房摸爬滚打了好些年，以前炒菜就是凭着感觉乱放调料，结果做出来的菜，味道时好时坏。
后来我慢慢发现，炒菜时调料的放入顺序，可太重要了，要是放错了，那菜品味道简直大打折扣。
就说炒个普通的清炒时蔬吧，像炒青菜。我以前总是先放油，等油热了就把盐撒进去，想着这样能让盐快速化开，接着就把青菜倒进去炒。
可这样炒出来的青菜，老是水汪汪的，而且味道不均匀，有的地方咸得要命，有的地方又没味。
后来我才知道，应该先把青菜放进热油锅里快速翻炒，让青菜在高温下迅速被油包裹，锁住水分。
这时候先不要放盐，等青菜炒得差不多快熟了，再沿着锅边撒上盐，稍微翻炒几下，让盐均匀地分布在青菜上，这样炒出来的青菜翠绿鲜嫩，味道刚刚好。
再讲讲炒肉菜，比如炒肉丝。我以前会先放酱油调色调味，然后放肉，结果炒出来的肉颜色暗沉，口感也不好。
其实正确的顺序是，先把锅烧热，放油，油热后放入肉丝煸炒至变色，这时候先加料酒去腥增香，料酒在高温下能快速挥发，带走肉的腥味，同时让肉的香味更浓郁。
接着再放生抽提鲜，继续翻炒一会儿，让肉充分吸收生抽的味道，这时候肉的颜色，也变得红亮好看。
之后如果要放老抽，就少放一点用来加深颜色，最后加入适量的盐、胡椒粉等调味料，这样炒出来的肉丝鲜香可口，肉质鲜嫩。
炖菜也是有讲究的。像炖排骨，以前我会一股脑地把葱姜蒜、八角桂皮等香料和排骨一起放进锅里，然后倒上酱油、料酒、盐就开始加水炖。
结果炖出来的排骨，香料味很重，掩盖了肉本身的鲜味。后来我改变了方法，先把排骨焯水去腥，捞出沥干水分。
锅里热油，放入姜片煸炒出香味，再下排骨煎至两面金黄，这时候加入料酒，料酒瞬间被高温激发，带走排骨的腥味，接着加入生抽、老抽翻炒上色，然后再放入葱、蒜、八角、桂皮等香料炒出香味。
最后加水没过排骨，大火烧开后转小火慢慢炖。等排骨炖得差不多烂了，再加盐调味，这样炖出来的排骨香味浓郁，肉质软烂，味道醇厚。
还有做红烧菜，比如红烧鱼。以前我总是先放糖炒糖色，然后把鱼放进去煎，再放各种调料，结果鱼老是破皮，而且味道也不均匀。
正确的做法是，先把鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒、姜片腌制一会儿去腥。锅里放油，油热后放入鱼煎至两面定型，盛出备用。
然后另起锅，放少许油，放入蒜末、姜片、干辣椒炒香，接着加入适量的番茄酱、生抽、老抽、醋、糖，小火炒出香味，熬成一个酱汁，再把煎好的鱼放进酱汁里，小火慢炖。
让鱼充分吸收酱汁的味道，中间记得翻面，这样做出来的红烧鱼色泽红亮，味道浓郁，鱼肉鲜嫩入味。
咱们在厨房炒菜，看似简单，实则里面学问不少。这调料的顺序一旦放错，那辛辛苦苦做出来的菜可就全毁了。
现在我每次炒菜，都会格外注意调料的放入顺序，其实就是掌握了这些小细节，就能让平凡的食材变成美味佳肴，吃得开心满足，这也是咱在厨房里，一点小成就吧。
