三河酥鸭
主料：
光鸭1只（约重1500克）。
辅料：
水发香菇30克。
调料：
小葱结10克，姜片5克，酱油75克，精盐1.5克，味精0.5克，八角1.5克，桂皮1克，花生油1500克（约耗50克）。
制作：
1、香菇去蒂，洗净；
2、小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；
3、鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；
4、炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25 克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；
5、原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；
6、在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；
7、将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3 厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；
8、鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50 克，再浇上鸭汤；
9、砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2 小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。
工艺提示：
1、光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；
2、砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；
3、隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；
4、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
麻婆豆腐烤石斑鱼
食材：
石斑鱼一条、豆腐150克、香菜、蒜子、葱段、姜片、味粉5克、鸡粉5克、白糖15克、蚝油5克、豆瓣酱5克、老干妈豆豉5克、麻辣鲜露20克、自制辣油5克、花椒油15克、胡椒粉5克、老抽、高汤。
做法：
1、净锅烧油至八成热，将石斑鱼两面改梅花刀，炸至定型备用，豆腐改刀成正方形炸制备用。
2、净锅放入麻辣油、葱、姜、蒜煸炒后放入豆瓣酱和老干妈，再放入高汤调味。
3、先将鱼烧制10分钟，再放入豆腐烧5分钟，大火收汁。
4、淋入花椒油，装盘用香菜点缀即可。
羊肚菌酿虾滑
原料：
干羊肚菌50克、虾滑200克。
辅料：
猪肉末200克、杏鲍菇粒150克、芽菜碎30克、姜末10克、蒜末10克、豆豉碎5克、青红椒圈适量。
调料：
蚝油20克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、香油20毫升、味粉1克、鸡粉1克、浓汤50毫升、食用油适量。
制作：
1、将羊肚菌用冷水泡发好，吸干水分，瓤入虾滑。肉末入锅炒香，备用。
2、净锅放油烧热，下入杏鲍菇粒、芽菜碎、姜末、蒜末、豆豉碎炒香，放入炒好的肉末、瓤好虾胶的羊肚菌，再舀入浓汤。
3、调小火慢慢收干锅里的浓汤，调入蚝油、生抽、白糖、味粉、鸡粉，最后放入老抽上色，撒入青红椒圈，淋香油起锅，稍点缀成菜。
说明：
瓤羊肚菌时要先扑点生粉在羊肚菌里，防止成菜时虾滑掉落。这个菜是收汁菜，不能勾芡。
