德阳香嘴兔头

成菜特点：

麻辣爽口，香味醇厚。

原料：

去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。

调料：

葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五火锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。

红油制作：

红辣椒粉300克（选用新鲜的最好，能闻到香味的那种），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅拌均匀，静置2小时以上。注意：如果油已经冒烟，那就是太热了，让它冷却1分钟再倒入干料，不然红油会发苦。

制作方法：

1、先将兔头去尽残毛，用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。

2、把冲干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用。

3、锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加少量白汤稀释（即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点），再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。

4、锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。

3、另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

这道菜的制作关键：

1、兔头先要清洗，不但要去净残毛，还要用流水冲净，这有助于去净牙齿间、血管间的血污。

2、兔头卤前腌制有助于去除异味，还可使其肉质有劲道，另外卤制时，宜用细火长时间卤，便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁，可适当调浅一点，因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深，卤制时淡一点，有利于炒制后颜色保持红润。

五味鲜鱿

特点：

酸咸适口，口感清爽。

原料：

小鱿鱼400克

调料：

五味酱10克，姜汁酒20克。

五味酱调制配方：

番茄酱500克，工研白醋100克，白糖200克，工研乌醋、酱油膏、姜末、红尖椒、蒜末各50克。 把以上原抖放入盆中搅拌均匀即可。,酸咸适口，口感清爽。适用于各类海鲜的凉拌。

制作方法：

1、小鲜鱿去皮洗净，抽去里面的内脏、用竹签刺破眼睛洗干净。

2、把洗好的小鱿鱼放入姜汁酒中腌3分钟后，下开水锅中烫熟，取出控水。

3、把烫好的小鱿鱼摆在盘里，淋上五味酱即可。

花胶炖水鸭

食材：

花胶100克、水鸭500克、清水适量、红枣、枸杞、盐、糖。

做法：

1、花胶提前泡发，鸭肉洗净后剁成块，分别放入沸水中飞水，捞出沥干再放入炖盅内。

2、把红枣、枸杞洗净后，加入适量的清水一起放入炖盅，炖足6个小时。

3、时间到后，取出炖盅，滗掉多余的油脂，试味调味即可。