捞汁菌香秋葵
主料
杏鲍菇80克 金针菇80克 秋葵100克
辅料
葱丝5克 红椒丝3克
汁酱 蒸鱼豉油150克 辣鲜露30克 酸辣鲜露40克 陈醋100克 海天苹果醋200克. 蜂蜜40克 鸡粉20克 矿泉水500克。
烹饪步骤
1. 将所有调味料拌均，浸泡6小时，制成捞汁底；
2. 将主料飞水，冲凉装盘。淋入捞汁放入葱丝红椒丝即成。
鲜麻辣干拌肺片
主料
熟牛肉80克 熟牛杂200克
辅料
香芹段30克 小米椒圈5克 蒜粒3克
调味料
麻辣鲜露20克 鸡粉5克 花椒油2克 红油3克
烹饪步骤
1. 主料切片备用；
2. 将主辅料拌匀，再加入调料拌匀装盘即可。
烹饪要点 若将主料替换为牛腱，同样别有风味。
酸辣味汁浸猪手
主料
处净猪手500克
辅料
香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克
汁酱
酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克
烹饪步骤
1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；
2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。
费列罗鹅肝
主料
鹅肝200克
辅料
混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克
调味料
盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克
烹饪步骤
1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。
2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。
3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。
4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。
5. 冻好的鹅肝取出脱模。
6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。
麻辣红油土鸡爪
主料
黑鸡爪200克
辅料
香葱2克 芝麻1克 花生碎3克
调味料
浓缩卤水汁100克 鸡精3克 鲜麻辣鲜露5克 蒸鲜豉油5克 自制红油10克
烹饪步骤
1. 鸡爪洗净，焯水后。用卤水汁加700克水煮熟待用。
2. 将卤好的鸡爪，入冰水迅速过凉，捞出去骨后入冷藏柜放凉。
3. 出菜时加入红油，加花生碎，香葱，蒜蓉，以及剩余调料拌匀装盘即可。
烹饪要点 鸡爪煮时间不可过长，开锅下去改小火大约10分钟左右后即可捞出。去骨时尽量保持完整性，去骨完的鸡爪，需入保鲜冷藏一下，保持脆度。
浸泡麻辣海鲜
调料1
蒸鱼豉油175克 蚝油75克 和味烧汁30克 鸡粉10克 花椒3克 八角2颗 香叶5片 桂皮2克 草果2克 东古一品鲜35克 花雕酒40克 味精15克 冰糖125克 胡椒粉2克 水500克
调料2
鲜麻辣鲜露150克 辣鲜露20克 姜片20克 蒜片20克 芹菜段30克 青红椒段各50克 鲜花椒20克 幺麻子藤椒油15克 白酒10克
烹饪步骤
1. 将1中的所有原料调料煮开．冷却后加入2拌均；
2. 使用时放入焯过水的海鲜浸泡12小时后即可。
烹饪要点 建议使用比例: 泡汁:食材=1: 1菜式应用: 麻辣鱿鱼虾、麻辣花蛤
会理石榴百合沙拉
主料
鲜百合200克
辅料
会理石榴肉50克
调味料
鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克
烹饪步骤
1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用；
2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。
青梅竹马
主料
马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克
辅料
青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克
调味料
青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克
烹饪步骤
1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用；
2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味；
3. 加入食用花装盘点缀即可。
鲜麻辣油淋脆鹅肠
主料
鹅肠200克
辅料
小米辣5克 仔姜粒5克 大蒜粒5克 新鲜有机鸡毛菜100克
调味料
鲜麻辣鲜露30克 蚝油5克 蒸鱼豉油60克 蔬菜水150克 白胡椒粉2克 藤椒油2克
烹饪步骤
1. 将主料洗净氽熟滤干备用；
2. 将鸡毛菜过水滤干摆入盘中打底，盖上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋热鸡油即可。
烹饪要点 螺片，牛百叶，秋葵都可以作为主料的选择 。
酸辣藕带去骨猪手
主料
去骨猪爪200克
辅料
藕带80克 野山椒20克 葱10克 姜5克 白胡椒粒2克
调味料
酸辣鲜露50克 蚝油10克 白醋5克 纯净水20克
烹饪步骤
1. 猪爪加小料飞水后，入高压锅压制25分钟至熟，晾凉去骨；
2. 藕带飞水，野山椒切碎；
3. 调料调成汁水，将主辅料浸泡3小时，捞出；
4. 猪手斩件与藕带装盘，淋入少许汁水，点缀装盘。
烹饪要点 适合夏季食用，酸爽开胃，刺激食欲，操作简单，可批量制作
酸辣冰沙八爪鱼
主料
八爪鱼须150克
辅料
去皮烤熟花生仁50克
小料
蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克
调味料
橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克
烹饪步骤
1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用；
2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。
烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。
冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。
麻辣肺片
主料
牛肚80克 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克
辅料
花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克
调味料
辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克
烹饪步骤
1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。
2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。
3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。
4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。
烹饪要点 注意卤煮的时间，不要煮过头了。
黑松露鲜笋
原料：
鲜笋300克。
调料：
黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。
制作：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。
2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。
3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。
桂花瓜冻
原料：
老南瓜500克，糖桂花、牛奶各适量，鱼胶粉、薄荷叶各少许。
制作：
1.把老南瓜削皮后切片，入蒸箱蒸至软熟取出，加适量开水和鱼胶粉入打汁机打匀后，倒入托盘进冰箱冻成型。
2.另取鱼胶粉与牛奶搅匀熬化，倒在已成型的南瓜冻上，再进冰箱冻成型。
3.临出菜时，把南瓜牛奶冻切成方块，摆盘后淋上糖桂花并加薄荷叶点缀即成。
捞汁深海蚌仔
原料：
兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、葱花20克。
调料：
干红辣椒粉20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升），自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）各适量。
制作：
1.将黄瓜丝放碗里垫底。
2.兰花蚌仔洗净后，白灼出锅，加自制辣椒酱拌匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。
烧椒鲍鱼
原料：
新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、葱花少许。
调料：
淡口卤水1锅、盐、生抽、熟菜油各适量。
制作：
1.把鲍鱼逐一初加工并治净，在其面上剞花刀后，放入卤水锅小火卤熟，捞出备用。
2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。
3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即可。
干拌肺片
此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。
制作：
1.把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片；另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。
2.将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开，倒在盘内即可食用。
炝拌虫草花
原料：
虫草花100克，黄瓜丝50克。
调料：
盐、味精、白糖、煳辣油各适量。
制作：
1、用热水把虫草花涨发透以后，投入沸水锅里汆一水，捞出来过凉待用。
2、把虫草花和黄瓜丝纳盆，加入盐、味精、白糖和煳辣油拌匀，装盘便好。
吮指大凤爪主料：
带柄长鸡爪5包（四公斤）、海天生抽（500毫升）、双鱼米醋（200毫升）、美味鲜酱油（350毫升）。
香料：
桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮各适量。
调料：
黄灯笼椒150克，泰椒30克、鸡精35克，味精35克。
制作：
1、鸡爪洗净焯水、剪去指甲。
2、先用菜油把香料煸香，再倒入鸡爪翻炒，然后加入清水，刚好盖过鸡爪，待水开之后加入生抽、米醋、鸡精、味精，小火慢煮15分钟，待鸡爪关节处开始破皮之后，放入其他调料，盖上锅盖，小火煮15分钟
