神仙巴掌牛肉

原料：

上等牛腩1500g、神仙豆腐100g。

调料：

A料：葱段、姜片各15g，料酒20g。

B料：辣妹子酱50g，郫县豆瓣酱50g，大料（八角）1个，桂皮，草果，白豆蔻各5g，大红袍花椒15g，小茴香3g。

C料: 蒜子，青椒圈，红椒片各15g。

其他辅料：鸡精、味精、盐各3g、色拉油100g，湿淀粉5g。

制作流程：

1、牛腩切成约200g的大块，用水冲漂半小时，放入锅中，加冷水煮，打去浮沫后加入A料，改小火煮半小时后捞出，切成5cm左右的块。

2、锅内放入50g色拉油，烧至7成热时加入B料炒香，加入清水1千克，将香料熬出香味。把香料汤和牛腩倒入高压锅（旧式的 否则无法控制火候），大火烧开后看到上汽，改为小火压20分钟，然后离火待其自然散气。待牛肉冷却后改为5cm方正0.3cm厚的大片。

3、锅内加入剩余的色拉油，烧至8成热，加入C料炒香，下牛腩片和神仙豆腐（改麦穗花刀），加入炖牛腩的汤汁适量，烧开后小火略烧5分钟，加入鸡精味精调味，最后勾湿淀粉勾芡出锅。

大厨机密：

1、高压锅压牛腩时要自然散气，这个过程牛肉依然在高温高压下吃进香料味。

2、牛腩一开始一定要切大块，否则焯水时易失去水分变老。

灼烧黄金三文鱼立方

原料：

三文鱼30克、黄色面包糠100克。

调料：

盐3克、黑椒粒3克。

汁酱配方：

好乐门纯正蛋黄酱200克、牛油果100克、菠萝150克、芥末酱10克、柠檬汁5克；菠萝，柠檬汁用打汁机榨汁，后放入熟透的牛油果打成泥加入蛋黄酱，芥末调匀侍用。

制作：

1、面包糠入烤箱80度烤1小时后待用；

2、三文鱼切2厘米的长条加入盐和黑胡椒碎调味，用火枪烤到鱼肉表皮发白即可；

3、将三文鱼切2厘米的的块，裹上调好的沙拉酱粘上烤好的面包屑。饰盘即可。

泡椒兔

食材：

兔子、盐、料酒、姜、葱、干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、香油、熟芝麻。

制作：

1、将现杀治净的兔子斩成小块，用盐、料酒和姜葱码味后，放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。

2、锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色，然后倒入炸酥的兔肉，快速翻炒数下，再下盐、味精、白糖、香油调好味并翻匀，起锅撒上熟芝麻，即可装盘。

小提示：

现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。